Syksy saa, ja metsäpolut kutsuvat sienikori käsivarrella astelevaa saapastelijaa. Kauden ensimmäiset sienet, kuten korvasienet ja kevätkaunolakit, ovat nousseet esiin jo keväällä. Syyskuussa päätään nostavat muiden muassa suppilovahverot, ja moni sienestäjä lähtee metsäretkelle ehkä salaisuutenakin varjelemaansa paikkaan vasta vuoden kääntyessä syksyn puolelle. Osan kotiin kantamastaan saaliista voi sienestäjä nauttia heti paistamalla sen pannulla, mutta osa sienistä on esikäsiteltävä, esimerkiksi ryöppäämällä.
Keitetään vai ryöpätään?
Yleiskielessä verbi ryöpätä ei liity pelkästään sienten käsittelyyn. Kielitoimiston sanakirjan mukaan sanan merkitys on ’kiehauttaa tai keittää ruoka-aine lyhyesti ennen ruoaksi valmistamista varsinkin haitallisten aineiden poistamiseksi tai säilyvyyden parantamiseksi’. Sienten lisäksi ryöpätä voidaan niin vihanneksia kuin vaikkapa nokkosiakin.
Kun puhutaan ryöppäämisestä nimenomaan sienten esikäsittelynä, voi kyseisen toimenpiteen kesto olla joidenkin lähteiden mukaan tarkemmin määritelty. Suomalaisen sienikirjan mukaan ryöppäys merkitsee ’sienten nopeaa käyttämistä kiehuvassa vedessä’. Esimerkiksi korvasieniä ei siis ryöpätä vaan niiden annetaan kiehua kahteen otteeseen viiden minuutin verran. Mainitun teoksen mukaan ryöppäys sopiikin vain miedoimpien sienten kevyeksi esikäsittelyksi.
Ryöppäys ei sienikirjan mukaan riitä myöskään rouskujen esikäsittelyksi, vaan esimerkiksi haapa- ja karvarouskuja suositellaan keitettäväksi viitisen minuuttia. Kuitenkin yleiskielessä kuulee joskus puhuttavan myös rouskujen ryöppäämisestä.
Keuhkot ryäpättiij ja hakattii höystöks
Entä mitä sana ryöpätä tarkoittaa suomen kielen murteissa ja kuinka tunnettu sana murteissa ylipäätään on?
Käynti Suomen murteiden sana-arkistossa valaisee asiaa. Arkiston tietojen mukaan verbiä ryöpätä käytetään kyllä murteissakin edellä mainitussa yleiskielisessä merkityksessä. Sana tunnetaan tässä merkityksessä kuitenkin ehkä hieman yllättäen ainoastaan osassa hämäläismurteita ja Päijät-Hämeen savolaismurteissa (ks. kartta). Se näyttää esiintyvän usein lihoista, sisäelimistä, kalasta ja herneistä tai pavuista puhuttaessa.
Makkaran teossa käytettävien sian suolien nopeasta kiehauttamisesta kerrotaan Orivedeltä peräisin olevassa murre-esimerkissä: ne (suolet) ryäpättiin kuumassa velessä ja sotkettiim pahnoja sekkaan (olkien puhdistavan vaikutuksen takia). Urjalan esimerkissä kuvaillaan papujen valmistamista ruoaksi; varsinainen kypsentäminen tapahtuu vielä ryöppäämisen jälkeen erikseen: pavut ryäpätääj ja pannaan sitten uurestansak kiahuu. Lapinjärvellä perunoiden kiehauttamisella on ollut selvä tarkoitus: ryäppäämäl saatih liika suala pois potikoist.
Tarkempaa vastausta siihen, kuinka pitkäkestoista ryöppäys on, eivät murrearkiston sanaliput anna. Arkistosta löytyy kyllä yksittäistieto aivan kypsäksi keittämisestäkin. Joutsan murre-esimerkissä kerrotaan nimittäin tehdyn kalaryöppää, ruokaa, joka valmistetaan keittämällä pelkkiä kaloja niukassa vedessä: nuottamiehethän tuas aena vei paan kotovaa ja sitte, ryöppäsvät siellä kaloja.
Sienten ryöppäämisestä ei tietoja murrearkistossa juuri ole. Tämä selittynee sillä, että sanan ryöpätä esiintymisalue on suurimmaksi osaksi läntinen, mutta sienten käyttö ruokataloudessa on itäistä perua. Hilkka Uusivirran Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjan mukaan sienikulttuuri on kukoistanut kaakkoisimmassa Suomessa 1700-luvulta alkaen. Länsi-, Keski- ja Pohjois-Suomessa sieniruokien yleistyminen on tapahtunut huomattavasti myöhemmin.
Kuohuntaa ja ryöpsähdyksiä
Kaisa Häkkisen Nykysuomen etymologisen sanakirjan mukaan verbi ryöpätä on yhdistettävissä sanaan ryöpytä, joka merkitsee muun muassa ’kuohumista, roiskumista, tuiskuamista’. Molempien sanojen vartalo on alkuperältään deskriptiivis-onomatopoeettinen eli äänteellisesti motivoitu, ja se jäljittelee nopean kuohahduksen tai ryöpsähdyksen ääntä. Samaan sanapesyeeseen kuuluu monia sanoja, muun muassa Suomen kielen etymologisessa sanakirjassa mainitut ryöppy ja ryöppä, joita voidaan käyttää esimerkiksi kosken kuohuista, sadekuurosta tai lumituiskusta puhuttaessa.
Häkkisen mukaan sana ryöpätä on saanut erikoismerkityksensä keittiöterminä 1800-luvun alussa. Sanaa on nimittäin käytetty jo vuonna 1801 taloudenpito-oppaassa, mutta varsinaiseksi keittiötermiksi se on vakiintunut vasta 1900-luvun alkupuolella. Tätä ennen käytössä on yleensä ollut verbi lyöpätä.
Niin ikään ryöppäämistä tarkoittava lyöpätä tunnetaan suomen lounaismurteissa sekä läntisimmissä hämäläismurteissa. Ryöpätä-verbin vanha levikkialue on tästä itään. Kuriositeettina mainittakoon myös ’kiehauttamista, ryöppäämistä ja uudelleen lämmittämistä’ merkitsevä eteläpohjalainen huuhuttaa.
Suletkir ryöppäs maata
Murteissa verbillä ryöpätä voi olla muitakin merkityksiä. Esimerkiksi Padasjoella seinähirren alitten nes suletkir ryöppäs maata, – – menivätten navettaal lampaitten kimppuun. Tässä sanan merkitys on ’kaivaa, kuopia’. Murrearkistosta löytyy myös tietoja merkityksestä ’roiskua, kuohua, ryöpytä’ nesteestä puhuttaessa, kuten Korpilahden esimerkissä: siitä (haavasta) pullaht ver, oikeir ryöppeämällä. Lisäksi Pohjois-Savosta on muutama tieto merkityksestä ’puhdistaa viljaa’.
Sanat lyöpätä ja huuhuttaa Suomen murteiden sanakirjassa:
Lähteet
Häkkinen, Kaisa 2004: Nykysuomen etymologinen sanakirja. WSOY.
Korhonen, Jarkko – Penkkimäki, Pirjo 2012: Suomalainen sienikirja. Readme.fi.
Suomen kielen etymologinen sanakirja IV. Suomalais-ugrilainen seura. 1969.
Uusivirta, Hilkka 1993: Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja. WSOY.