Tähän sanastoon on koottu ruoka-alan uusia ja vanhojakin vierassanoja. Ne eivät kuulu monenkaan jokapäiväiseen sanavarastoon, mutta saattavat kuitenkin tulla vastaan esimerkiksi ravintoloiden ruokalistoissa, kaupan hyllyillä tai lehtien ruokasivuilla. Yhä kansainvälisemmäksi käynyt ruoka-ala on tuonut viime vuosina tutuksi entistä laajemmin eri maiden ja maanosien ruokakulttuuria. Tämän sanaston tarkoituksena on kertoa sanojen merkityksestä, oikeinkirjoituksesta, ääntämisestä ja alkuperästä.
Osa sanoista on suoria sitaattilainoja, eli ne ovat lainanantajakielen mukaisessa asussa. Joistakin, varsinkin täällä pitempään käytössä olleista sanoista, on olemassa suomeen mukautettu muoto tai käännösvastine. Sanastossa annetaan tietoa vaihtoehtoisista kirjoitusasuista ja rinnakkaismuodoista, samoin suomalaisista vastineista.
Sanastossa on annettu myös joitakin suosituksia kirjoitusasuista tai itse termeistä. Esimerkiksi joistakin kasvinnimistä on paremmin-sanalla viitattu toiseen termiin. Näissä suosituksissa on noudatettu Viljelykasvien nimistön (2004) periaatteita. Vierassanojen kirjoitusasujen ongelmia ja periaatteita on kuvattu tarkemmin artikkelissa Uusien vierassanojen kirjoitusongelmia (ks. Lue myös).
Sanaston ovat laatineet Eija-Riitta Grönros, Minna Haapanen, Leena Joki, Liisa Nuutinen ja Marjatta Vilkamaa-Viitala. Tärkeänä lähteenä on ollut Kielitoimiston sanakirja (sähköinen versio 2004, painettu 2006), mutta joiltakin osin tietoja on tarkistettu ja muutettu niin, että ne poikkeavat sanakirjassa esitetyistä. Mukana on myös paljon sellaisia sanoja, joita ei ole Kielitoimiston sanakirjassa – joko ne eivät ole siihen vielä ehtineet tai sitten ne eivät harvinaisina erikoisalan sanoina yleiskielen sanakirjaan tulekaan. Sanakirjan lisäksi lähdeaineistona ovat olleet Kielitoimiston sanakokoelmat sekä muun muassa ruoka-alan kotimaiset ja ulkomaiset sanastot.
Sanaston rakenteesta
Hakusanat on lihavoitu. Jos sanasta on käytössä samaa merkitsevä rinnakkainen muoto, muodot esitetään joko peräkkäin (esim. béarnaisekastike [bearne:´z-], bearninkastike), tai jos ne on esitetty omissa aakkoskohdissaan, toisesta sanasta viitataan rinnakkaismuotoon myös-sanalla ja rinnakkaismuodosta selitettyyn sanaan katso- eli ks.-viittauksella, esimerkiksi:
croissant [kruasã:´] (ransk.) (taivutus: croissantin, croissantia, croissantiin jne.) ks. kroissantti.
kroissantti (myös croissant) lehtevä voisarvi.
Sanan mahdolliset synonyymit mainitaan selitteen lopussa. Kun tällainen synonyymi on hakusanana, siitä viitataan toiseen, selitettyyn sanaan ks.-viittauksella, esimerkiksi:
annoona (Annona cherimola) trooppinen hedelmäpuu; sen vihreäkuorinen, malloltaan kermamainen hedelmä, kirimoija.
kirimoija ks. annoona.
Jos sanalla on olemassa suomalainen vastine, se mainitaan ennen selitettä lihavoituna yhtäläisyysmerkin jälkeen:
freesata (ruots. fräsa) = kuullottaa kuumentaa rasvassa siten, että ruoka-aine saa vain hieman väriä mutta ei ruskistu.
Hakusanoina on myös ilmauksia, joille esitetään parempia vaihtoehtoja:
carambola paremmin: karambola.
file pitää olla: filee.
Kun suositettavampi vaihtoehto ei ole sanastossa hakusanana, se on lihavoitu ja sitä seuraa selite:
kikherne paremmin: kahviherne (Cicer arietinum) lämpimien maiden palkokasvi; sen pullean muhkurainen siemen, joita käytetään ravinnoksi kypsennettyinä tai tuoreravinnoksi idätettyinä.
Jos sana äännetään toisin kuin kirjoitetaan, ääntämys on esitetty hakusanan jäljessä hakasulkeissa. Kun sana äännetään yleisesti sekä kirjoitusasun että vieraan kielen ääntämyksen mukaisesti, molemmat tavat on esitetty. Myös suomeen mukautunut, kirjoitusasusta poikkeava ääntämys on merkitty, esimerkiksi:
camembert [kamambeer, ransk. kamãbe:´r]
Lyhyttä pitempänä ääntyvä vokaali on merkitty vieraan kielen mukaisessa ääntöasussa kaksoispisteellä. Paino on osoitettu painollisen tavun vokaalin jäljessä. Vieraan kielen mukainen ääntämys on esitetty usein karkeistettuna.
Mahdollisen ääntämisohjeen jälkeen voi olla kaarisulkeissa tietoa sanan alkuperästä. Taivutusta on havainnollistettu joissakin tapauksissa muutamalla muodolla, joiden perusteella voidaan johtaa muutkin taivutusmuodot.
Sanastossa on käytetty seuraavia kielten lyhenteitä:
| arab. | arabian kieli |
| bask. | baskin kieli |
| engl. | englannin kieli |
| esp. | espanjan kieli |
| hind. | hindin kieli |
| ital. | italian kieli |
| jap. | japanin kieli |
| karj. | karjalan kieli |
| kreik. | kreikan kieli |
| lat. | latinan kieli |
| ransk. | ranskan kieli |
| ruots. | ruotsin kieli |
| saks. | saksan kieli |
| tamil. | tamilin kieli |
| turk. | turkin kieli |
| unk. | unkarin kieli |
| ven. | venäjän kieli |
A
absintti (taivutus: absinttia, absintissa jne.) koiruoholla (Artemisia absinthium) ja muilla yrteillä maustettu aniksenmakuinen viina.
acajoupähkinä [akažu:-] ks. cashewpähkinä.
adsukipapu (Vigna angularis) Aasiasta kotoisin oleva papu, jonka punaruskeita siemeniä idätetään tuoreravinnoksi.
adukipapu, adzukipapu paremmin: adsukipapu.
agar, agar-agar eräs levistä valmistettu hyytelöintiaine.
aioli (ransk. aïl ’valkosipuli’) valkosipulilla maustettu majoneesikastike.
akvaviitti (lat. aqua vitae ’elämän vesi’) (taivutus: akvaviittia, akvaviitissa jne.) eräs mm. kuminalla maustettu viina.
à la (ransk.) valmistustavan kuvailuna: (jonkin tai jonkun) tapaan tai mukaan. Omeletti à la maison omeletti talon tapaan.
à la carte [alakarte, ransk. alaka´rt] erikseen tilauksesta valmistettavien ruokalajien otsikkona ruokalistassa. – Yhdyssanarakenteen alkuosana: à la carte -annos.
aladobi (ransk. à la daube) liha-, kala- tai kasvishyytelö.
al dente [al de´nte] (ital. al dente ’hampaalle’) keitetyn pastan tms. kypsyyden luonnehdintana: ”hampain tunnettavissa”.
ale [eil] (taivutus: alen, alea tai aleä, alessa tai alessä, aleen jne.) englantilaistyyppisiä pintahiivaoluita.
alfa-alfa pitää olla: alfalfa.
alfalfa (arab. al-fašfa-šah) = sinimailanen (Medicago sativa) hernekasvi, jonka pieniä siemeniä idätetään tuoreravinnoksi.
amarantti (ei kasvitieteen terminä) eräs viljakasvina viljeltävä yksivuotinen revonhäntäkasvi; tällaisen kasvin jyvät.
amarone [amaro:´ne] alkuaan Italiasta Veneton alueelta kotoisin olevia, kuivatuista rypäleistä valmistettuja punaviinejä.
ambrosia (kreik. ambrosius ’kuolematon’) jumalten ruoka kreikkalaisessa tarustossa; vrt. nektari.
angostuura eräs vars. juomasekoituksissa käytettävä yrttikatkero.
anjovis 1. kilohailista tm. pienistä sillikaloista tehty säilyke. 2. sardellista käytetty nimitys.
annatto (taivutus: annatton tai annaton, annattoa, annattoon jne.) (Bixa orellana) trooppinen pensas; sen siemenistä saatava väriaine, jota käytetään joidenkin elintarvikkeiden värjäämiseen.
annoona (Annona cherimola) trooppinen hedelmäpuu; sen vihreäkuorinen, malloltaan kermamainen hedelmä, kirimoija.
antipasto (ital. pasto ’ateria’) italialaisessa ruokakulttuurissa: alkuruoka.
aperitiivi (lat. aperire ’avata’) (taivutus: aperitiivia, aperitiivissa jne.) ruokahalua kiihottava, ennen ateriaa nautittava alkoholijuoma; vrt. digestiivi.
appenzeller [-tse-] (taivutus: appenzelleria tai appenzelleriä, appenzellerissa tai appenzellerissä jne.), appenzellerjuusto eräs sveitsiläinen kova (tahkona kypsennettävä) juusto.
arborioriisi puuroutumaton pyöreäjyväinen riisi, jonka jyvissä on valkea täplä.
arbuusi vesimeloni.
armanjakki (ransk. armagnac) Armagnacin alueella Ranskassa valmistettu konjakin tapainen rypäleviina.
arrowjuuri [arrou-, engl. ärəu-] (engl. arrow ’nuoli’) = nuolijuuri (Maranta arundinacea) trooppinen viljelykasvi, jonka juuret ja juurimukulat sisältävät runsaasti tärkkelystä; niistä saatu tärkkelys.
aubergiini (ransk. aubergine) (taivutus: aubergiinia, aubergiinissa jne.) munakoiso.
avec [avek, ransk. ave´k] kanssa, kera. – Ruokalistassa: Kahvi avec kahvi konjakin tai liköörin kera.
avec-juoma konjakki tm. kahvin kanssa tarjottava alkoholijuoma.
avokado (Persea americana) trooppinen hedelmäpuu; sen päärynän muotoinen hedelmä.
avorioriisi puuroutumaton pyöreäjyväinen riisi.
B
baba vuoassa kypsennetty korkea, tav. kostutettu ja koristeltu venäläinen pääsiäisleivonnainen.
babaco [baba:´ko] = särmäpapaija (Carica × heilbornii) subtrooppinen hedelmäpuu; sen suippokärkinen, vihertävänkeltainen hedelmä.
bagel [bagel, beigel, engl. beigl], bageli (myös beigeli) pehmeä vesirinkeli, joka us. syödään halkaistuna ja täytettynä, bagelrinkeli.
bagelrinkeli ks. bagel.
baijerinvanukas ks. bavarois.
baklava hunajalla tai sokeriliemellä valeltu pähkinä- tai mantelitäytteinen filotaikinaleivonnainen.
balsamico paremmin: balsamietikka, balsamiviinietikka.
balsamietikka, balsamiviinietikka (ital. aceto balsamico) rypälemehusta keittämällä ja käyttämällä valmistettu (tumma) makeahko etikka.
barbecue [ba:bikju:] (engl.) (taivutus: barbecuen, barbecueta, barbecuehun tai barbecuehen jne.) ulkogrillissä (vartaassa) valmistettu ruoka; ulkona sijaitseva (varras)grilli; grillijuhla.
basmatiriisi (hind. basmati ’aromaattinen’) Intiasta peräisin oleva pitkäjyväinen aromaattinen ruokariisi.
bataatti (Ipomoea batatas) trooppinen viljelykasvi; sen suuri, pitkulainen, tärkkelyspitoinen mukula.
bataviasalaatti (Lactuca sativa Capitata-ryhmä) pehmeän ja rapean keräsalaatin risteymä, jonka poimuiset lehdet ovat punertavia tai vihreitä.
bavarois [bavarua:´] (ransk.) (taivutus: bavarois’n, bavarois’ta, bavarois’han jne.), bavaroise [bavarua:´z] (ransk.) (taivutus: bavaroisen, bavaroisea, bavaroiseen jne.) liivatteella hyydytetty kermavanukas, joka voidaan maustaa marjoilla, hedelmillä, suklaalla tms., baijerinvanukas.
béarnaisekastike [bearne:´z-], bearninkastike voista ja munankeltuaisista tehty lämmin kastike, joka on maustettu viinietikalla, pippurilla ja maustevihanneksilla.
beaujolais [božole:´] (ransk.) (taivutus: beaujolais’n, beaujolais’ta, beaujolais’hen jne.), beaujolaisviini eräs bourgogneviini. Beaujolais nouveau [božole nuvo:´] noin kuukausi sadonkorjuun jälkeen myyntiin tuleva beaujolais.
bébé [bebe:´] (ransk.) (taivutus: bébén, bébétä, bébéhen jne.) ks. bebee.
bebee (myös bébé) pieni, tav. vaniljakreemillä täytetty sokerivesikuorrutteinen leivos.
béchamelkastike [bešame´l-] valkokastike.
beigeli ks. bagel.
beignet [benje:´] (ransk.) (taivutus: beignet’n, beignet’tä, beignet’hen jne.) 1. frityyritaikinaan kastettu uppopaistettu hedelmä- tms. viipale. 2. eräitä rasvassa keitettyjä leivonnaisia.
bel paese [pae:´ze] (taivutus: bel paesen, paesea, paeseen jne.) eräs italialainen pehmeä juusto.
beluga [belu:´ga] (ven.) 1. paremmin: kitasampi (Huso huso) Etelä-Venäjän joissa elävä suurikokoinen sampi. 2. kitasammen suurirakeisesta mädistä eli mustasta kaviaarista.
benediktiinilikööri = munkkilikööri alkuaan eräässä benediktiiniluostarissa valmistettu yrttilikööri.
bergamotti (taivutus: bergamottin tai bergamotin, bergamottia, bergamottiin jne.) (Citrus bergamia) sitruspuulaji, jonka hedelmien kuoresta saadaan bergamottiöljyä.
besanjauho = kahvihernejauho kuivatuista kahviherneistä jauhettu jauho.
bitter 1. ale, jossa on voimakas humalan maku. 2. = katkero karvailla kasviuutteilla maustettu alkoholijuoma.
blanseerata (ransk. blanchir) kiehauttaa hyvin nopeasti miedosti suolatussa vedessä.
blini (< ven.) (myös linni) tav. mädin, sipulisilpun ja smetanan kanssa syötävä hiivalla kohotettu (tattari)ohukainen.
bobotie [bobo:´ti] (taivutus: bobotien, bobotiea tai bobotieta, bobotieen jne.) eteläafrikkalainen mm. karrilla maustettu jauhelihavuoka.
bock [bok] eräs vahva saksalainen pohjahiivaolut, ”pukkiolut”.
bolognankastike [bolonjan-] tomaattisoseella ym. maustettu jauhelihakastike, bolognesekastike.
bolognesekastike [bolonjees(e)-, ital. bolonje:´ze-] ks. bolognankastike.
bordeaux [bordo:´] (taivutus: bordeaux’n, bordeaux’ta, bordeaux’hon jne.), bordeauxviini Ranskassa lähinnä Bordeaux'n ympäristössä tuotettuja puna- ja valkoviinejä.
borssi, borssikeitto, borštš mm. lihalla tai makkaralla höystetty (venäläinen) punajuurikeitto, jota tarjoillaan smetanan kanssa.
bouchée [buše:´] (ransk. ’suupala’) (taivutus: bouchéen, bouchéeta, bouchéehen jne.) pieni kuppimainen voitaikinaleivonnainen, joka täytetään muhennoksella.
bouillabaisse [bujabe´s] (ransk.) (taivutus: bouillabaissen, bouillabaissea, bouillabaisseen jne.) vahvasti maustettu kala-äyriäiskeitto.
bouquet [buke:´] (ransk.) (taivutus: bouquet’n, bouquet’ta, bouquet’hen jne.) ks. bukee.
bouquet garni [buke: garni:´] (ransk.) (taivutus: bouquet garnin, garnita tai garnia, garnihin jne.) = maustekimppu keitettävien ruokien maustamiseen käytettävä maustevihanneskimppu; vrt. fines herbes.
bourgogne [burgo´nj] (taivutus: bourgognen, bourgognea, bourgogneen jne.), bourgogneviini Ranskassa Bourgognen alueella tuotettuja puna- ja valkoviinejä.
braatvursti (saks. Bratwurst) mausteinen, vaalea raaka- ja keittomakkara.
brandade [brãda´d] (ransk.) (taivutus: brandaden, brandadea, brandadeen jne.) tav. turskasta, oliiviöljystä ja maidosta valmistettu sose.
brandy [brändi] (taivutus: brandya tai brandyä, brandyssa tai brandyssä jne.) eräs konjakin tapainen rypäleviina.
breseerata (ransk. braiser) kypsentää vähässä vedessä kannen alla matalassa lämpötilassa.
brie [brii] (taivutus: brien, brietä, briehin jne.), briejuusto, brienjuusto kermainen, pehmeä, alkuaan ranskalainen valkohomejuusto.
briossi (ransk. brioche) pikkuvuoassa paistettu kierteinen viineritaikinaleivonnainen.
brokkoli parsakaali.
brownie [brauni] (engl.) (taivutus: brownien, browniea, brownieen jne.) (mon. browniet; muoto ”brownies” on englannin monikkomuoto) amerikkalainen levymäinen suklaakakku; vars. sen neliönmuotoinen pala.
brunch [brantš] (engl.) ks. brunssi.
brunssi (myös brunch) aamupäivällä tai puolen päivän aikaan syötävä aamiaisen ja lounaan välimuoto.
bruschetta [bruske´tta] (ital.) (taivutus: bruschettan tai bruschetan, bruschettaa, bruschettaan jne.) alkupalana tarjottava, oliiviöljyllä voideltu ja us. valkosipulilla ja tomaatilla höystetty paahdettu vaalea leipäviipale.
bufetti ks. buffetti.
buffet [byfe:´] (ransk.) (taivutus: buffet’n, buffet’ta tai buffet’tä, buffet’ssa tai buffet’ssä, buffet’hen jne.) ks. buffetti.
buffetti (myös bufetti, buffet) juhlissa tms. tarjoilutila, josta ruoan voi noutaa; noutopöytätarjoilu.
bukee (myös bouquet) kypsyneen, kehittyneen viinin tuoksu.
bulguri kuivatuista höyrytetyistä vehnän jyvistä rouhittuja suurimoita.
burrito [burrito, esp. burri:´to] rullaksi kääritty lihalla, pavuilla tms. täytetty tortilla, joka syödään tav. käsin.
C
café au lait [kafe: ole:´] (ransk. lait ’maito’) (taivutus: café au lait’n, lait’ta, lait’hen jne.) ranskalaistyyppinen maitokahvi, jossa on tav. yhtä paljon kuumaa maitoa ja kahvia.
caffè latte [kaffe latte] (ital. latte ’maito’) (taivutus: caffè latten, lattea, latteen jne.) espressopohjainen italialaistyyppinen maitokahvi, latte.
cajun [kajun, engl. keidžən] Yhdysvaltojen eteläosassa, etenkin Louisianassa asuvan ranskalaisperäisen väestön ruokakulttuuriin viittamassa. – Yhdyssanan alkuosana: cajunkeittiö, cajunmauste, cajunruoka.
calvados [kalvados, ransk. kalvado´s] (taivutus: calvadosin, calvadosia, calvadosiin jne.) Ranskassa määräalueella valmistettu omenaviina.
camembert [kamambeer, ransk. kamãbe:´r] (taivutus: camembertin, camembertia tai camembertiä, camembertissa tai camembertissä, camembertiin jne.), camembertinjuusto, camembertjuusto pehmeä, alkuaan ranskalainen valkohomejuusto.
canapé [kanape:´] (ransk.) ks. kanapee.
cannelloni [kannello:´ni] (ital. cannello ’ruoko, putki’) ks. kanneloni.
cantaloupemeloni paremmin: cantaluponmeloni.
cantaluponmeloni (Cucumis melo Cantalupensis-ryhmä) oranssimaltoinen meloni, jolla on vihertävä verkkopintainen kuori.
caponata [kapona:´ta] (ital.) sisilialainen vars. munakoisosta valmistettu, kapriksilla maustettu kasvismuhennos.
cappuccino [kapputši:´no] (ital.) espressosta ja kuumasta, vaahdotetusta maidosta tehty kahvi.
carambola paremmin: karambola.
carpaccio [karpa´tšo] (ital.) (taivutus: carpaccion, carpaccioa tai carpacciota, carpaccioon jne.) alkupalana tarjottavia, tav. raa’asta naudanfileestä leikattuja maustettuja paperinohuita siivuja.
cashewpähkinä [käšu:-] munuaispuun (Anacardium occidentale) valkoinen munuaisenmuotoinen siemen, acajoupähkinä.
cassoulet [kasule:´] (ransk.) (taivutus: cassoulet’n, cassoulet’ta, cassoulet’hen jne.) valkoisista pavuista ja lihasta valmistettu höystö.
cava [kava] samppanjan tapaan valmistettu espanjalainen kuohuviini.
ceviche [sevitše, esp. өevi´tše, sevi´tše] (taivutus: cevichen, cevicheä, cevicheen jne.) sitruuna- tai limettimehussa raakakypsennetty kala tai äyriäinen.
chai [tšai], chai-tee itämaisilla mausteilla höystetty tee.
chapati [tsapati, hind. tšapa:´ti:] intialainen ohut, (täysjyvä)vehnästä kohottamatta leivottu pyöreä leipä.
charlotte russe [šarlot ry´s] (ransk.) (taivutus: charlotte russen, russea, russeen jne.) = lotta kääretortunviipaleista ja maustetusta kermasta vuoassa kupumaiseksi hyydytetty jälkiruoka.
chateaubriand [šatobriã:´] (ransk.) (taivutus: chateaubriandin, chateaubriandia jne.) härän tai naudan sisäfileestä paistettu tai pariloitu paksu pihvi.
cheddar [tšeddar, engl. tšedə(r)], cheddarinjuusto, cheddarjuusto eräs tiivisrakenteinen kirpeähkö kermajuusto.
cherimoya paremmin: kirimoija.
chèvre [ševre, ransk. ševr] (ransk. chèvre ’vuohi’) (taivutus: chèvren, chèvreä, chèvreen jne.) vuohenjuusto.
chianti [kianti, ital. kia´nti], chiantiviini eräs Italiassa Toscanan alueella valmistettu punaviini.
chili chilipaprikojen hedelmistä ja niistä saatavista mausteista.
chimichurri [tšimitšu´rri], chimichurrikastike kylmä argentiinalainen maustekastike.
chorizo [tšoriso, esp. tšori:´өo] Espanjan ja Latinalaisen Amerikan ruokaperinteessä: erilaisia vahvasti maustettuja makkaroita.
churro [tšurro] (mon. churrot; muoto ”churros” on espanjan monikkomuoto) Espanjan ja Etelä-Amerikan ruokaperinteessä: rapeita munkkitaikinasta tehtyjä tankomaisia leivonnaisia, joiden pinnalla on (kanelilla maustettua) sokeria.
chutney [šatni, tšatni] (taivutus: 1. chutneyn, chutneya tai chutneyä, chutneyyn jne. 2. chutneyn, chutneyta tai chutneytä, chutneyhyn tai chutneyhin jne.) (myös satni) hedelmistä, vihanneksista, viinietikasta yms. valmistettu hapanimelä, paksu maustekastike tai lisäke. Mangochutney. Raparperichutney.
ciabatta [tšaba´tta] (ital.) (taivutus: ciabattan, ciabattaa, ciabattaan jne.) litteähkö, suorakulmainen ja pitkänomainen oliiviöljyä sisältävä, päältä rapea ja sisältä kuohkea vehnäleipä.
clafoutis [klafuti´] (ransk.) (taivutus: clafoutis’n, clafoutis’ta, clafoutis’hin jne.) alkuaan kirsikoista, mutta myös muista hedelmistä tai marjoista valmistettu lämmin jälkiruokatorttu.
cocktail [koktail, engl. kokteil] (taivutus: cocktailin, cocktailia, cocktailissa jne.) (myös koktaili) 1. useista alkoholilajeista sekoitettu kylmä juoma. 2. annosmaljoissa tarjottava katkarapu- tm. salaatti, hedelmälajitelma tms.
coleslaw [kəulslo:] (engl. < hollannin koolsla < kool-salade ’kaalisalaatti’) (taivutus: coleslaw’n, coleslaw’ta, coleslaw’hon jne.) amerikkalainen majoneesipohjainen kaalisalaatti.
confit [kõfi:´] (ransk. confire ’valmistaa, säilöä’) (taivutus: confit’n, confit’ta, confit’hin jne.) hitaasti omassa rasvassaan kypsennettyä (ja säilöttyä) lihaa. Ankkaconfit.
consommé [kõsome:´] (ransk.) (taivutus: consommén, consomméta, consomméhen jne.) kirkas, vahva lihaliemi.
cornichon paremmin: pikkukurkku nuorena poimittuja, etikkaliemeen säilöttyjä kurkkuja, joita syödään mm. cocktailpaloina.
cos-salaatti paremmin: sidesalaatti, roomansalaatti.
coulibiac ks. kulebjaka.
coulis [kuli´] (ransk.) (taivutus: coulis’n, coulis’ta, coulis’hin jne.) tav. marjoista tai hedelmistä tehty sosekastike.
couscous paremmin: kuskus.
crema [kre:ma] (ital.) espresson pinnalle syntyvä kahvivaahto.
crema catalana [kre:ma katala:´na] (esp.) = paahtovanukas; vrt. crème brûlée.
crème brûlée [krem bryle:´] (ransk.) (taivutus: crème brûléen, brûléetä, brûléehen jne.) = paahtovanukas vaniljavanukas, jonka pinnalla on poltettua sokeria.
crème caramel [krem karame´l] (ransk.) (taivutus: crème caramelin, caramelia, carameliin jne.) = karamellivanukas maitovanukas, joka valmistetaan paahdetulla sokerilla voidellussa vuoassa.
crème fraîche [krem fre´š] (ransk. ’tuore kerma’) (taivutus: crème fraîchen, fraîchea tai fraîcheä, fraîchessa tai fraîchessä, fraîcheen jne.) = ranskankerma miedosti hapatettu kerma.
crêpe [krep] (ransk.) (taivutus: crêpen, crêpeä, crêpeen jne.) ks. kreppi.
croissant [kruasã:´] (ransk.) (taivutus: croissantin, croissantia, croissantiin jne.) ks. kroissantti.
crostini [krosti:´ni] (ital.) paahdettu, päällystetty alkupalana tarjottava leipä.
cumberlandinkastike [kambəländ-], cumberlandkastike viinipohjainen kylmä kastike, joka on maustettu mm. viinimarjahyytelöllä ja sitrushedelmien mehulla.
curry [karri] (taivutus: curryn, currya tai curryä, curryssa tai curryssä, curryyn jne.) ks. karri.
curuba [ku-] (esp.) venezuelanpassion kauppanimi.
D
daal (hind.) kuivatuista palko- ja virviläkasvien siemenistä; niistä keittämällä ja maustamalla valmistetuista intialaisista ruoista.
daikon = japaninretikka (Raphanus sativus Daikon-ryhmä) retiisin muunnos, jonka mukula, lehdet ja idätetyt siemenet ovat syötäviä.
daikonretiisi paremmin: japaninretikka, daikon.
dashi [daši], daši, dashiliemi, dašiliemi japanilainen tav. merilevästä ja kalasta keittämällä valmistettu, esim. keittojen pohjana käytettävä perusliemi.
deglaseerata (ransk. déglaser) huuhdella pannu paistamisen jälkeen (kiehautetulla) nestetilkkasella, joka lisätään ruokaan.
dekantoida erottaa neste saostumasta kaatamalla. – Esimerkiksi viini dekantoidaan kaatamalla se varovasti karahviin, jolloin sakka jää pullon pohjalle.
demerarasokeri vaaleanruskea, rakeinen ja täyteläisen makuinen raakaruokosokeri.
digestiivi (lat. digestio ’ruoansulatus’) (taivutus: digestiiviä, digestiivissä jne.) ruokailun jälkeen ruoansulatuksen edistämiseksi nautittava alkoholijuoma; vrt. aperitiivi.
dipata (engl. dip ’kastaa, upottaa’) kastaa paloiteltuja kasviksia tms. (kylmään) maustettuun kastikkeeseen.
dippauskastike, dippikastike vrt. dipata.
dippi dippauskastikkeesta.
dolma (turk.) täytetty vihannes tai vihanneskääryle.
dolmas (kreik., mon. dolmades) (taivutus: dolmasin, dolmasia, dolmasiin jne.) täytetty viininlehtikääryle.
dressing [dressiŋ, engl. dresiŋ] (taivutus: dressingin, dressingiä jne.) (salaatin)kastike.
duchesseperunasose [dyše´s-] (ransk. pommes duchesse ’herttuattaren perunat’) keltuaisia ja kermaa sisältävä perunasose, joka tav. pursotetaan tarjoiluastiaan ja kuorrutetaan uunissa.
duchesseperunat paremmin: duchesseperunasose.
dukka (taivutus: dukkan, dukkaa, dukkaan jne.) eräs Lähi-idän ja Egyptin paahdettu mausteseos, joka sisältää jauhettuja seesamin- ja korianterinsiemeniä, juustokuminaa yms.
durio (Durio zibethinus) kaakkoisaasialainen puu; sen kookas, koostumukseltaan hyytelömäinen, pahanhajuinen, makea hedelmä.
durra trooppisia viljalajeja, vars. eräs alkuaan afrikkalainen viljakasvi; sen jyvät.
durumvehnä [du-, duu-] (Triticum durum) mm. Välimeren maissa viljeltävä pastan valmistukseen käytettävä vehnälaji, makaronivehnä.
E
éclair [ekle:´r] (ransk. ’salama’) (taivutus: éclairin, éclairia tai éclairiä, éclairiin jne.) tuulihattutaikinasta valmistettu pitkulainen leivonnainen, jossa on tav. makea täyte.
edam, edaminjuusto, edamjuusto eräs kova, tavallisesti punakuorinen juusto.
emmentaali, emmental, emmentalinjuusto, emmentaljuusto suurina tahkoina kypsytettävä pyöreäkoloinen kova juusto, tahkojuusto, sveitsinjuusto.
empanada [empana:´da] (mon. empanadat, empanadoja; muodot ”empanadakset”, ”empanadaksia” perustuvat espanjan monikkomuotoon empanadas) Espanjan ja eräiden Etelä-Amerikan maiden ruokaperinteessä: lihaa tai kalaa sisältävä friteerattu tai uunissa paistettu piiras.
enchilada [entšila:´da] (mon. enchiladat, enchiladoja; muodot ”enchiladakset”, ”enchiladaksia” perustuvat espanjan monikkomuotoon enchiladas) lihalla, pavuilla tms. täytetty, rullaksi kääritty tortilla, joka tav. gratinoidaan uunissa.
endiivi (taivutus: endiiviä, endiivissä jne.) (Cichorium endivia) sikurien suvun salaattikasvi, jolla on kähärät tai sileät, hieman kitkerän makuiset lehdet. Kähärä-, siloendiivi.
entrecôte [ãtrəko´t] (ransk.) (taivutus: entrecôten, entrecôtea, entrecôtessa jne.) välikyljys.
entrée [ãntre:´] (ransk., mon. entrées) alkupalat, alkuruoka.
escalope [eskalo´p] (ransk.) leike.
escariolsalaatti paremmin: siloendiivi; ks. endiivi.
espresso italialaistyyppinen tummapaahtoinen vahva kahvi.
F
fajita [fajita, esp. fahi´ta] (mon. fajitat, fajitoja; muodot ”fajitakset”, ”fajitaksia” perustuvat espanjan monikkomuotoon fajitas) marinoidun paistin suikaleilla täytetty lämmin tortilla.
falafel (taivutus: falafelin, falafeliä tai falafelia, falafeliin jne.) Lähi-idän ruokakulttuurissa: kahviherneistä ja jauhoista valmistettuja maustettuja uppopaistettuja kasvispullia.
farfalle (ital. farfalla ’perhonen’, mon. farfalle) (taivutus: farfallen, farfallea, farfallejen, farfalleja jne.) perhosenmuotoista pastaa.
feijoa (Acca sellowiana) eteläamerikkalainen subtrooppinen puu; sen vihreäkuorinen, hapanimelä, aromaattinen hedelmä.
fermentoida (lat. fermentare) käyttää, aiheuttaa käyminen.
feta, fetajuusto eräs kreikkalainen, tav. suolaveteen säilötty tuorejuusto.
fettucine [fettutši:´ne] (ital. fettucina, mon. fettucine) munaa sisältävää kapeaa nauhapastaa.
file pitää olla: filee.
filee (taivutus: fileen, fileetä, fileehen tai fileeseen jne.) teuraseläimen pitkä, kapea, luuton selkälihakappale; selkäruodoton kalan kylki (tai kala); tällaisesta valmistettu ruoka; seläke. Härän-, porsaanfilee. Lohi-, silakkafilee.
fileoida (myös fileerata) irrottaa fileet (vars. kalasta). Fileoitu kirjolohi.
filet mignon [file: minjõ:´] (ransk.) (taivutus: filet mignonin, mignonia, mignoniin jne.) pieni naudan sisäfileepihvi; porsaanfileen kärkiosa.
filotaikina (kreik. fyllo ’lehti’) erittäin ohut lehtitaikina.
fines herbes [fine´rb] ranskalainen yrttiseos, jossa on mm. persiljaa, meiramia, rakuunaa ja kirveliä. Ruoka maustetaan fines herbes -yrttiseoksella.
flambeerata (ransk. flamber) = liekittää käsitellä ruokaa polttamalla sen päälle kaadettu alkoholijuoma niin, että vain juoman aromi jää ruokaan.
focaccia [foka´tša] (ital.) litteä oliiviöljyllä voideltu vehnäleipä, jonka pinnalla on esim. rosmariinia, oliivinviipaleita ja tomaattia; myös tällainen leipä täytettynä.
fondant [fondant, ransk. fõdã:´] (taivutus: fondantin, fondantia, fondantiin jne.), fondantti 1. sulaa suklaata tai muuta täytettä sisältävä lämmin leivonnainen. 2. Perunafondant liemessä kypsennetty muotoiltu peruna.
fondi (ransk. fond ’pohja’) kastikkeiden tms. pohjana käytettävä voimakas liemi tai liemitiiviste. Vasikanlihafondi, katkarapufondi.
fondue [fõ:ndy:´] (ransk.) (taivutus: fonduen, fondueta tai fonduetä, fonduessa tai fonduessä, fonduehyn jne.) ks. fondyy.
fondyy (taivutus: fondyyn, fondyyta tai fondyytä, fondyyssa tai fondyyssä, fondyyhyn jne.) (myös fondue) padassa tarjottava kuumennettu rasva, juustosula tms., johon ruokailijat kastavat leipä- tai lihapalasia tms.; myös ruokalajina. Juustofondyy, lihafondyy.
frappé [frape:´] (ransk.) (taivutus: frappén, frappéta, frappéhen jne.), frappè [frappe:´] (ital.) (taivutus: frappèn, frappèta, frappèhen jne.) hedelmä- ym. juomia, joissa on jäämurskaa; jääkahvi, jäätee.
freesata (ruots. fräsa) = kuullottaa kuumentaa rasvassa siten, että ruoka-aine saa vain hieman väriä mutta ei ruskistu.
frikadelli (ransk. fricadelle) (taivutus: frikadellia, frikadellissa jne.) pieni keitetty liha- tai kalapyörykkä.
friseesalaatti paremmin: kähäräendiivi; ks. endiivi.
friteerata keittää ruoka-aine rasvassa (us. taikinoituna), uppopaistaa, tiristää. Friteeratut banaanit.
frittata [fritta:´ta] (ital.) vihannesmunakas tai munakokkeli.
frityyritaikina friteerattavien liha-, kala-, juusto- tms. palojen löysähkö kuorrutustaikina.
fruitie [fru:ti] (engl.) (taivutus: fruitien, fruitiea tai fruitieta, fruitieen jne.) hedelmistä, hedelmämehusta ja jääpaloista tehosekoittimella tms. valmistettu kuohkea juoma. Mangofruitie.
fruits de mer [fryidəme:´r] (ransk. ’meren hedelmät’) kotilot, simpukat ja äyriäiset.
frutti di mare [frutti di ma:´re] (ital. ’meren hedelmät’) kotilot, simpukat ja äyriäiset.
fusilli (ital. fusillo, mon. fusilli) (taivutus: fusillia, fusillissa, fusilleja jne.) ruuvikierteistä pastaa.
G
galanga, galangajuuri vars. thairuoassa inkiväärin tapaan käytettäviä, eräiden Alpinia-suvun kasvien juurakkoja. – Kuivatusta ja jauhetusta juurakosta käytetään nimityksiä laos, laosinjuuri.
galantiini (taivutus: galantiinia, galantiinissa jne.) (myös galantine) hyytelöity murekekäärö tai -rulla.
galantine [galãti´n] (ransk.) (taivutus: galantinen, galantinea, galantineen jne.) ks. galantiini.
garam masala [garam masala, hind. garam masa:´la] intialaisen ja Lähi-idän keittiön mausteseos, josta on monia muunnoksia.
gari (jap.) vars. sushien kanssa tarjottavia, makeassa etikkaliemessä marinoituja inkiväärin lastuja, garilastu.
garnityyri (ransk. garniture ’koriste’) (taivutus: garnityyria tai garnityyriä, garnityyrissa tai garnityyrissä jne.) ruoan kanssa tarjottavat lisäkkeet.
gazpacho [gaspatšo] (taivutus: gazpachon, gazpachoa, gazpachoon jne.) espanjalainen kylmä kasvissosekeitto.
gelatiini (taivutus: gelatiinia, gelatiinissa jne.) liivate.
genever [genever, ženever] (taivutus: geneveriä, geneverissä jne.) vars. alankomaalainen katajanmarjaviina.
ghii (hind., englantilainen kirjoitusasu ghee) intialaisissa ruoissa käytettävä kirkastettu voi.
ginger ale [džindžəreil] (taivutus: ginger alen, alea tai aleä, alessa tai alessä, aleen jne.) hiilihappopitoinen, inkiväärillä maustettu virvoitusjuoma, inkiväärijuoma, inkivääriolut.
gini (engl. gin) (englantilainen) katajanmarjaviina.
glaseerata (ransk. glacer) 1. päällystää leivonnainen (kiiltävällä) sokerivesikuorrutteella, kuorruttaa. 2. tehdä kuultavapintaiseksi keittämällä sokeriliemessä tai valelemalla voisulalla tai paistoliemellä.
glögi viinistä, mehusta tms. valmistettu us. manteleiden ja rusinoiden kera tarjottava kuuma mausteinen juoma. Jouluglögi. Punaviiniglögi.
gnocchi [njokki] (ital. gnocco, mon. gnocchi) pasta-, jauho- tms. taikinasta tehtyjä, vedessä tai liemessä keitettyjä kokkareita.
gorgonzola [gorgontsoola, ital. gorgondzo:´la], gorgonzolajuusto, gorgonzolanjuusto eräs italialainen sinihomejuusto.
gouda, goudajuusto, goudanjuusto eräs pyöreäkoloinen puolikova juusto.
gourmet [gurme:´] (ransk.) (taivutus: gourmet’n, gourmet’ta, gourmet’hen jne.) ks. gurmee.
gourmetsuola [gurme:-] tav. sormisuolana käytettävistä kevyistä merisuolahiutaleista, hiutalesuola.
graavata (ruots. grava) ks. kraavata.
graavi ks. kraavi.
granadilla ks. passio.
granita [granita, ital. grani:´ta] (ital. grano ’rae’) (myös granité) rakeinen jääjuoma tai sorbetti.
granité [granite:´] (ransk.) ks. granita
grappa (taivutus: grappan tai grapan, grappaa, grappaan jne.) viininvalmistuksen puristusjätteistä tislaamalla valmistettu italialainen viina.
gratiini gratinoitu ruokalaji. Perunagratiini.
gratinoida (ransk. gratiner) ruskistaa kastikkeella, juustoraasteella tms. peitetty ruoka nopeasti kuumassa uunissa tai grillissä, kuorruttaa. Gratinoitu kukkakaali.
grenadiini (taivutus: grenadiinia, grenadiinissa jne.) alkuaan granaattiomenan mehusta valmistettu, esim. juomasekoituksiin käytettävä punainen siirappi; myös muista vastaavista erivärisistä siirapeista.
griljeerata (ruots. griljera) ruskistaa kypsä leivitetty ruoka nopeasti uunissa tai pannussa. Griljeerata kinkku.
grissini [grissi:´ni] (ital. grissino, mon. grissini) pitkiä, rapeita leipätikkuja, joita syödään esim. keiton kanssa.
gruyère [gryje:´r] (ransk., Sveitsin Gruyèren paikkakunnan mukaan) (taivutus: gruyèren, gruyèrea tai gruyèreä, gruyèressa tai gruyèressä jne.), gruyèrejuusto, gruyèrenjuusto eräs emmentaalia muistuttava kova juusto.
guacamole [guakamo:´le] (amerikanesp.) (taivutus: guacamolen, guacamolea, guacamoleen jne.) alkuaan meksikolainen avokadopohjainen (dippi)kastike.
guava (Psidium guajava) trooppinen hedelmäpuu; sen soikea, omenan tai päärynän muotoinen hapahko hedelmä.
gulassi (unk. gulyás) unkarilaisperäisiä paprikalla maustettuja liharuokia.
gumbo eräistä okraa sisältävistä kreoliruokalajeista.
gurmee (myös gourmet) 1. hyvän ruoan ja viinien ystävä ja tuntija, herkkusuu. 2. erityisen huolellisesti ja taidokkaasti valmistettu ruoka, herkkuruoka, gurmeeruoka, gourmetruoka.
H
halal (arab. ’sallittu’) islamin sääntöjen mukaisesta ruoasta. Halal-liha.
halumi (kreik. halloumi) Kreikan ja Lähi-idän ruokakulttuurissa: eräs suolainen puolipehmeä lehmän-, lampaan- tai vuohenmaidosta valmistettu juusto.
halva (arab. halwa) vars. itäisen Välimeren alueella: hunajasta, sokerista sekä paahdetuista ja jauhetuista seesaminsiemenistä valmistettu makeistuote.
harisa (arab.) vars. Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä käytettävä tulinen maustetahna tai -jauhe; siitä valmistettu kastike, harisakastike.
herbes de Provence [erbdəprovã:´s] (ransk. ’Provencen yrtit’) yrttiseos, jossa on mm. timjamia, basilikaa, oreganoa ja rosmariinia.
hoisin, hoisinkastike eräs sakea kiinalainen maustekastike.
hoki (taivutus: hokin, hokia, hokeja jne.) subtrooppisten vesien merikaloja.
hollandaisekastike [olã:de:´z-], hollanninkastike eräs hapahko, mm. voista ja munankeltuaisista valmistettu lämmin kastike.
hors d’oeuvre [o:rdə:´vr] (ransk.) alkupalat.
hummus (arab.) (taivutus: hummuksen, hummusta, hummukseen jne.) kahviherneistä yms. valmistettu tahna, jota käytetään dippinä mm. pitaleivän kanssa tai ruokien kastikkeena.
J
jakitori ks. yakitori.
jalapeno eräs voimakas paprika.
jalopeno paremmin: jalapeno.
jambalaija, jambalaya [jambalaija, džambalaija] mausteinen riisiruoka, jossa on kinkkua, kanaa, äyriäisiä tms.
jamssi (Dioscorea) trooppisia ravintokasveja, joita viljellään kookkaiden tärkkelyspitoisten varsimukuloiden vuoksi.
japaninmispeli (Eriobotrya japonica) eräs ruusukasvi; vars. sen luumun kokoinen, ruskehtavankeltainen mehukas hedelmä.
jasmiiniriisi eräs Kaukoidästä kotoisin oleva aromaattinen riisi.
jeera = roomankumina, juustokumina (Cuminum lyminum) yksivuotinen maustekasvina viljeltävä ruoho; sen mausteena käytettävä hedelmä.
julienne [julienne, ransk. žylie´n] tulitikkumaisiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia tai muita ruoka-aineita. – Yhdyssanan alkuosana: julienneporkkanat.