Pala-, rae-, hieno- ja tomusokeri ovat vanhoja tuttuja valkoisia sokereita. Tuttuja ovat myös vanilja- ja vanilliinisokeri, jotka ovat saaneet seurakseen muita maustettuja sokereita, kuten kanelisokerin, kaakaotomusokerin ja mansikanmakuisen tomusokerin. Osa uusista sokereista on värjättyjä, niin kuin esimerkiksi koristeluun tarkoitettu väriraesokeri.
Valkoisten ja keinotekoisesti värjättyjen sokereiden lisäksi kaupoissa on nykyään myös monia uusia, luonnostaan värillisiä sokereita. Sokerijuurikkaasta tehdään vain valkoista, puhdistettua sokeria, mutta sokeriruo’osta voidaan tehdä myös sekä väriltään, koostumukseltaan että maultaan monenlaisia sokereita. Kaikki sokerit ovat jossain määrin puhdistettuja, mutta sokeriruo’osta valmistettuja, keltaisen tai ruskean eri sävyjä toistavia sokereita on jalostettu vähemmän kuin valkoista sokeria. Mitä tummempaa sokeri on väriltään, sitä voimakkaampaa se on maultaan.
Luonnollinen väri
Tuttu ruskea fariinisokeri on vain tavallista valkoista sokeria, johon on puhdistuksen jälkeen sekoitettu melassia eli sokerinvalmistuksen sivutuotteena syntyvää siirappimaista ainetta. Sen sijaan esimerkiksi demerara-, kandi- ja muscovadosokeri ovat vain osittain puhdistettuja sokereita, joiden ruskea väri ei tule puhdistuksen jälkeen lisätystä vaan valmistusprosessissa sokeriin jääneestä, luonnollisesta melassista.
Demerarasokeri on saanut nimensä Etelä-Amerikan Guyanassa sijaitsevasta Demerara-nimisestä alueesta, jolla tämän sokerin tuotanto sai alkunsa. Vaaleanruskea demerarasokeri on täyteläisen makuista. Rakenteeltaan se on kovaa, rakeista ja rouhittavaa. Demerarasokeri sopii esimerkiksi leivontaan ja leivonnaisten koristeluun sekä teen ja kahvin makeuttamiseen. Kaupoissa on tarjolla myös keinotekoisesti valmistettua demerarasokeria, joka on melassilla tai poltetulla sokerilla päällystettyä tavallista sokeria.
Kahvin, teen ja muiden kuumien juomien makeuttamiseen sopii myös aromikas kandisokeri. Isot ruskeat kandisokerikiteet ovat jalokivimäisiä. Kiteiden suuri koko johtuu sokerin hitaasta kiteyttämisestä.
Lakritsia ja salmiakkia
Muscovadosokeri on ruskeaa, kosteaa, tahmeaa, painavaa ja hienokiteistä. Muscovado-sana on muotoutunut portugalinkielisestä sanasta mascovado, ’puhdistamaton, luonnonmukainen’. Tumma muscovado on voimakasaromista, aavistuksen verran lakritsille maistuvaa. Vaaleassa muscovadossa on miedompi, hieman toffeinen maku. Muscovadosokeri sopii esimerkiksi maustekakkuihin, suklaajuomiin ja -leivonnaisiin sekä marinadeihin ja vokkiruokiin.
Tummaakin muscovadosokeria tummempi ja vahvempi melassisokeri on mahdollisimman vähän jalostettua raakaruokosokeria. Siinä on siirappimainen, erittäin voimakas salmiakkiin vivahtava maku. Melassisokeria voidaan käyttää muscovadosokerin tapaan, mutta se sopii hyvin myös sitrusmakujen seuraksi.
Raakaruokosokeri ja täysruokosokeri
Demerara-, kandi-, muscovado- ja melassisokeri ovat kaikki sokeriruo’osta valmistettuja raakasokereita, raakaruokosokereita. Ne ovat vain osittain jalostettuja. Useimmat kaupassa olevat raakaruokosokerit on puhdistettu, sillä puhdistamattomissa sokereissa saattaa olla jäljellä esimerkiksi hometta tai kasvikuituja. Raakaruokosokerin valmistusprosessissa poistuu suurin osa melassiin sitoutuneista kivennäis- ja hivenaineista.
Täysruokosokeri on sokeriruokomehusta kuivattua sokeria. Siitä ei ole poistettu melassin ainesosia, vaan jäljellä ovat lähes kaikki mehun kivennäisaineet ja vitamiinit. Ne antavat sokerille omanlaisensa aromin. Täysruokosokeri on yleensä tummanruskeaa ja pulverimaista, eli sitä ei kiteytetä niin kuin raakaruokosokeria. Koska täysruokosokeri on tavallista sokeria kevyempää, sitä tarvitaan käytössä hieman enemmän. Se soveltuu hyvin esimerkiksi leivonnaisten makeuttamiseen. Suomeen tuodaan eri alueilta erinimisiä täysruokosokereita; esimerkiksi Intiaanisokeri-nimistä täysruokosokeria tuodaan meille Boliviasta.
Suolaa myllyihin
Kuten sokerin makeus myös suolan tuoma suolaisuus kuuluu perusmakuihin. Lisäksi suola korostaa ruoan muita makuja. Suolakin on vanhastaan ollut väriltään vain valkoista, mutta uusien tuotteiden mukana suolaperheeseenkin on saatu uusia hentoja värivivahteita.
Sokerin tapaan myös suolaa on nykyään tarjolla maustettuna. Seesamisuola, chilisuola, sitrussuola ja yrttisuola ovat esimerkkejä maustesuoloista. Niitä voi ostaa valmiina sekoituksina, tai niitä voi tehdä itse, kuten monissa ravintoloissa on nykyään tapana.
Kaupoissa myynnissä oleva myllysuola sopii pippurimyllyn tapaan käytettävään suolamyllyyn. Myllysuola on helposti jauhettavaa, karkeaa, tasarakeista kuivaa suolaa. Se on yleensä vuorisuolaa, sillä merisuola on usein liian kosteaa myllysuolaksi.
Suurin osa kaivoksista louhittavasta suolasta on harmaata, mutta paikoin louhitaan käsin arvokasta punertavanvalkoista kristallisuolaa, jota kutsutaan värinsä vuoksi myös ruususuolaksi. Kristallisuolan hento vaaleanpunainen väri johtuu sen epäpuhtauksista, kuten mangaanista ja raudasta. Suolaa louhitaan muun muassa Himalajalla ja Andeilla, ja tästä syystä sitä kutsutaan myös himalajansuolaksi ja intiaanisuolaksi. Kristallisuolassa on enemmän suojaravintoaineita kuin tavallisessa suolassa. Sen aromikas maku sopii hyvin vaikkapa lihan, kalan tai vihannesten maustamiseen.
Sormisuolat ja suolankukat
Suomalaistenkin ravintoloiden pöydissä näkee nykyään pieniä kuppeja, joissa on ruokailijoille tarkoitettua sormisuolaa. Sormisuolana on tavallisesti gourmetsuolaa eli kevyitä, kauniisti kimaltelevia merisuolahiutaleita, joita voidaan kutsua myös hiutalesuolaksi. Ruokailija voi halutessaan sirotella helposti murenevia suolahiutaleita ruokansa päälle.
Haluttua sormisuolaa on esimerkiksi Maldon-suola, joka on peräisin Pohjanmeren rannikolla Essexissä sijaitsevasta Maldonin pikkukaupungista. Tämä puhdistettu ja käsin lajiteltu merisuola on maultaan hieman tavallista suolaa voimakkaampaa.
Esimerkiksi Ranskassa kerätään herkkusuiden iloksi suolan haihdutusaltaiden pinnalta suolankukkia (ranskaksi fleur de sel). Nämä helmenharmaat suolakidekukkaset ovat kevyttä, kiteistä, hienointa ja kalleinta luonnonsuolaa. Suolankukat ovat sormisuolan parhaimmistoa ja samalla herkkusuiden lempisuolaa, koska ne eivät peitä ruoan omia makuja. Suolankukkien erityislaadun tuovat parhaiten esille yksinkertaiset ruoat, kuten tuoreet tai kevyesti keitetyt kasvikset, keitetty muna tai grillattu kala.