Sanaston käyttö ja rakenne on selostettu kirjoituksessa Ruoka-alan vierassanoja A–J (ks. Lue myös).
K
kaki (Diospyros kaki) eräs alkuaan itäaasialainen puu; sen
tomaattia muistuttava, tav. oranssinkeltainen hedelmä.
kanapee (ransk. canapé) (taivutus: kanapeen, kanapeeta, kanapeehen jne.) 1. eräs makea voitaikinaleivonnainen. 2. pieni alku- tai cocktailpalana tarjottava voileipä.
kandeerata (ransk. candir) kuorruttaa hedelmiä, marjoja tms. kuumaan sakeaan sokeriliemeen upottamalla.
kanneloni (myös cannelloni) isoja pastarullia; tällaiset rullat jauhelihalla tms. täytettynä.
kapris mausteena käytettäviä etikkaan, suolaliemeen tms. säilöttyjä kaprispensaan (Capparis spinosa) kukannuppuja; myös samaan tapaan käytettävistä kaprispensaan marjoista.
karambola (Averrhoa carambola) kaakkoisaasialainen puu; sen poikkileikkaukseltaan tähden muotoinen sitruunankeltainen hedelmä, tähtihedelmä.
karamellisoida kuumentaa sokeria niin, että se sulaa ja ruskistuu siirappimaiseksi; käsitellä ruoka-ainetta tällaisen pinnan aikaansaamiseksi. Karamellisoida pähkinät.
kardoni (Cynara cardunculus Cardunculus-ryhmä) = ruotiartisokka artisokka, jonka multaamalla vaalennettuja rapeita lehtiruoteja käytetään ravinnoksi.
karree (ransk.carré) (taivutus: karreen, karreeta, karreehen tai karreeseen jne.) selkäpaisti.
karri (tamil. kari ’kastike’) (myös curry) 1. eräs jauhemainen mausteseos. 2. (kastikemainen) tav. riisin kanssa tarjottava liha- tai kasvisruoka, jossa on käytetty em. mausteseosta. Kana-, kasviskarri.
kasleri (myös kassler) luuton sian niska- tai etuselkäpaisti.
kassava maniokista käytetty nimitys.
kassler ks. kasleri.
kaviaari 1. sampikalojen suolattu mäti; myös muiden kalojen mädistä. 2. yhdyssanojen jälkiosana: eräänlaisista kasvis- tai muista tahnoista. Munakoiso-, kurkkukaviaari. Sillikaviaari.
kebab eräitä itämaisia lihavartaita ja varrasruokia; us. kartionmuotoisesta paistetusta (lampaan)lihavartaasta vuolluista suikaleista; annoksista, joihin kuuluu näitä suikaleita.
ketchup [ketšəp] (engl.) (taivutus: ketchupin, ketchupia, ketchupiin jne.) ks. ketsuppi.
ketsuppi (myös ketchup) tomaattisoseesta ja mausteista tehty (teollinen) kastike.
kiivi (Actinidia deliciosa) pitkänpyöreä ja ruskehtava vihreämaltoinen hedelmä, jota viljellään vars. Uudessa-Seelannissa.
kikherne paremmin: kahviherne (Cicer arietinum) lämpimien maiden palkokasvi; sen pullean muhkurainen siemen, joita käytetään ravinnoksi kypsennettyinä tai tuoreravinnoksi idätettyinä.
kimchi [kimtši] korealainen hapankaalia muistuttava lisuke.
kinoa paremmin: kvinoa.
kinuski sokerista ja kermasta keittämällä valmistettu seos, jota käytetään leivonnaisten kuorrutteena, jälkiruokakastikkeena yms.; sellaisesta valmistettu makeinen.
kirimoija ks. annoona.
kirsch [kirš], kirschwasser [kiršvasər] lähinnä Saksassa ja Sveitsissä valmistettava kirsikkaviina.
kivakurkku (Cucumis metuliferus) miedonmakuinen kurkunsukuinen hedelmä, jonka oranssinkeltainen kuori on piikkimäisten nystyröiden peittämä ja siemeninen sisus kirkkaanvihreää hyytelöä.
Kiwano kivakurkun rekisteröity tavaramerkki.
kiwi paremmin: kiivi.
klementiini (taivutus: klementiiniä, klementiinissä jne.) (Citrus reticulata Clementiini-ryhmä) appelsiinin kaltaisia pieniä, siemenettömiä sitrushedelmiä.
knöödeli vedessä keitettyjä perunoista, leivästä tai jauhoista tehtyjä kokkareita.
koaguloitua saostua, hyytyä, juoksettua.
kofta [kofta, hind. ko:fta] intialainen karrikastikkeessa kypsennetty liha- tai kalapulla.
koktaili ks. cocktail.
komatsuna paremmin: vihannessinappi (Brassica rapa Pervidis-ryhmä) Kaukoidästä kotoisin oleva, pinaatin tavoin käytettävä lehtivihannes.
kombu japanilaisten ruokien (vars. keittojen) mausteena käytettävä Laminaria-sukuun kuuluva levä.
kompotti = hilloke tavallisesti marjoista tai hedelmistä vähän sokerin kanssa hiukan keittäen tai keittämättä tehty säilyke tai jälkiruoka.
konjakki Ranskassa määräalueella viinistä tislattu rypäleviina.
korianteri (Coriandrum sativum) Välimeren maiden sarjakukkaiskasveja; erään lajin hedelmistä saatava mauste; myös sen tuoreena yrttinä käytettävistä lehdistä.
korintti pieni siemenetön rusina.
korma [korma, hind. ko:rma] miedosti maustettu intialais-pakistanilainen karriruoka, jossa on jogurtissa marinoitua lammasta tai kanaa.
košer, kosher [košer] ruoasta, ruoanvalmistuksesta yms.: juutalaisten määräysten mukaan valmistettu, niitä noudattava.
kos-salaatti paremmin: sidesalaatti, roomansalaatti.
kraavata (myös graavata) tuoresuolata kala.
kraavi (myös graavi) kalasta: tuoresuolattu, vähän suolattu.
kreemi tav. voista, sokerista ja kananmunista valmistettu leivonnaisten yms. kuorrutus- ja täyteaine.
kreppi (myös crêpe) täytetty makea tai suolainen ohukaiskäärö.
kroissantti (myös croissant) lehtevä voisarvi.
krokaani korkea, kruunumainen, koristeellisista osista koottu manteli- tai nugaataikinaleivonnainen.
krokantti tav. karamellisoidusta mantelirouheesta tehty vars. jälkiruokien koristeluun ja maustamiseen käytettävä murske.
kroketti (ransk. croquette) = kuorukka perunasoseesta, muhennetusta lihasta tms. valmistettu, upporasvassa kypsennetty pyörykkä tai tanko.
kruska (ital. crusca ’akana, lese’) vehnänleseistä, kauraryyneistä ja rusinoista haudutettu puuro.
krustadi (ransk. croustade < lat. crusta ’kuori’) = kuoriainen ohut, maljamainen vehnäleivonnainen, jossa tarjotaan muhennosta tms.; tällainen leivonnainen täytteineen.
krutonki pieniä ruskistettuja leipäkuutioita, joita lisätään salaatteihin, keittoihin yms.
kulebjaka (ven.) (myös kulibjaka, coulibiac) pitkulainen, vehnäkuorinen, mm. kovaksi keitettyä munaa sisältävä liha- tai kalapiirakka.
kulitsa sylinterin tai limpun muotoinen venäläinen pääsiäispulla, jota tarjoillaan pashan kera.
kumkvatti (× Citrofortunella) pienen luumun kokoisia, appelsiinia muistuttavia hedelmiä, vars. eräs ohutkuorinen laji.
kumquat paremmin: kumkvatti.
kurkuma (Curcuma) aasialaisia inkiväärikasveja, vars. erään viljeltävän lajin juurakko; siitä saatava väri- ja mausteaine.
kuskus (arab.; ranskalainen kirjoitusasu couscous) (taivutus: kuskusin tai kuskuksen, kuskusia tai kuskusta jne.) 1. hyvin karkeaksi rouhittuja vehnäsuurimoita. 2. alkuaan pohjoisafrikkalainen ruokalaji, jossa em. suurimoita tarjotaan höyrytettynä tavallisesti liha-, kasvis- tms. kastikkeen kera.
kvenelli (myös quenelle) keittämällä kypsennetty liha- tai kalamurekepyörykkä.
kvinoa (Chenopodium quinoa) savikkakasveihin kuuluva eteläamerikkalainen ruokakasvi, jonka siemeniä käytetään kuten viljan jyviä.
kvitteni (Cydonia oblonga) eräs ruusukasveihin kuuluva puu; sen päärynänmuotoinen hyvin hapan hedelmä, jota käytetään ruoissa kypsennettynä.
L
lager [la:ger] (saks. Lagerbier ’varasto-olut’), lagerolut pohjahiivaolut. Tummat ja vaaleat lagerit.
laimi (myös lime) vars. alkoholijuomaseoksissa käytettävä sitruuna- tai limettimehu.
langusti (Palinurus vulgaris) eräs Välimeressä ja Atlantin Euroopan-rannikolla elävä sakseton, kookas äyriäinen.
laos, laosinjuuri ks. galanga
lasagne [lasanje] (ital.) (taivutus: lasagnen, lasagnea, lasagneen jne.) pastalevyistä, valkokastikkeesta ja jauhelihasta tm. valmistettu laatikkoruoka.
lassi intialainen (suolainen tai makea) jogurttijuoma.
latte (taivutus: latten, lattea, latteen jne.) ks. caffè latte.
likööri us. makea ja vahva alkoholijuoma, joka on makeutettu tav. sokerilla ja maustettu marjoilla, yrteillä tms. Lakka-, kermalikööri.
lime [lime, engl. laim] (taivutus: limen, limeä, limeen jne.) 1. ks. laimi. 2. paremmin: limetti.
limekvatti (× Citrofortunella floridana) pieni, vihreä- tai keltakuorinen limetin ja kumkvatin risteytyksenä syntynyt hedelmä, pikkulimetti.
limequat paremmin: limekvatti.
limetti (Citrus aurantiifolia) vars. ruokien ja juomien mausteena käytettävä pieni, hapan sitrushedelmä.
limonadi, limonaati (hedelmä)esanssipohjainen, keinotekoista aromia ja tav. hiilihappoa sisältävä virvoitusjuoma.
linni ks. blini.
linssi (Lens culinaris) useina eri muotoina viljeltävä hernekasvi; sen hyvin valkuaisainepitoinen, litteä siemen.
litchi paremmin: litsi.
litsi (Litchi chinensis) luumun kokoinen, ruskeakuorinen ja nystermäpintainen happamenmakea luumarja, jonka vaalea siemenvaippa syödään joko tuoreena tai säilöttynä.
lokvatti japaninmispelin kauppanimi.
longaani (Dimocarpus longan) pieni, pyöreä, ruskeakuorinen luumarja, jonka hedelmäliha on läpikuultavaa ja happamenmakeaa.
lychee paremmin: litsi.
M
madeira, madeiraviini Madeiran saarella valmistettavia väkeviä (jälkiruoka)viinejä.
majoneesi (taivutus: majoneesia, majoneesilla jne.) ruokaöljystä, munankeltuaisista ja mausteista tehty sakea, kylmänä käytettävä kastike.
makaroni vars. vehnäjauhotaikinasta puristamalla ja kuivattamalla teollisesti valmistettuja us. putkimaisia ravintotuotteita.
maki, makisushi, makisuši (jap.) merileväpäällysteisestä, riisiä ja esim. kalaa ja kasvissuikaleita sisältävästä rullasta leikattu viipale.
malaga, malagaviini Espanjassa Málagan seudulla valmistettavia väkeviä (jälkiruoka)viinejä.
manchego [mantše:´go], manchegojuusto Espanjassa La Manchan alueella valmistettu puolikova lampaanjuusto.
mandariini (taivutus: mandariinia, mandariinissa jne.) (Citrus reticulata Deliciosa- ja Mandariini-ryhmä) appelsiinin kaltaisia pieniä, makeita sitrushedelmiä.
mango (Mangifera indica) eräs trooppinen puu(laji); sen mehukas oranssimaltoinen hedelmä.
mangostaani (Garcinia mangostana) eräs trooppinen puu(laji); sen paksukuorinen, ruskeanvioletti, makea ja mehukas hedelmä.
maniokki (Manihot esculenta) trooppinen pensasmainen viljelykasvi; sen suuri, tärkkelyspitoinen juurimukula.
maracuja [marakuja] = keltapassio (Passiflora edulis f. flavicarpa) Etelä-Amerikasta kotoisin oleva keltainen, sileäkuorinen hedelmä, jonka sisus on kellertävää siemenhyytelöä.
marinadi voimakkaasti maustettu liotus- tai säilöntäliemi, mausteliemi.
marinoida (ransk. mariner) liottaa marinadissa; antaa maustua mausteseoksessa tms.; säilöä marinadiin.
markiisi Suklaamarkiisi (ransk. marquise au chocolat ’suklaamarkiisitar’) mm. suklaasta, kaakaosta ja munankeltuaisista valmistettu, tav. viipaleina marja- tai hedelmäkastikkeen kanssa tarjottava kylmä jälkiruoka.
marmeladi, marmelaati hedelmä- tai marjasoseesta ja sokerista keitetty hyytelö; siitä tai esanssihyytelöstä tehty makeinen.
marsala, marsalaviini Italiassa Marsalan seudulla valmistettavia väkeviä viinejä.
marsipaani vars. leivonnaisiin ja makeisiin käytettävä (vähemmän mantelia ja enemmän sokeria sisältävä) mantelimassa.
masariini (taivutus: masariinia, masariinissa jne.) eräs murotaikinasta tehty, mantelilla maustettu vuokaleivos.
mascarpone [maskarpo:´ne] (ital.) eräs runsasrasvainen, pehmeä tuorejuusto.
matsutake (taivutus: matsutaken, matsutakea, matsutakeen jne.) = männyntuoksuvalmuska (Tricholoma matsutake) vars. Japanissa ruokasienenä arvostettu, Pohjoismaissakin kasvava sieni.
medaljonki liha- tai kalafileestä leikattu soikea pihvi. Lohimedaljonki.
meesjuusto norjalainen vuohenmaidosta valmistettu makea, voimakkaan keltainen herajuusto.
meetvursti ks. metvursti.
melano kivakurkun kauppanimi.
melassisokeri tumma, vahva, mahdollisimman vähän jalostettu raakaruokosokeri.
melbakastike sokeroiduista paseeratuista vadelmista valmistettu kastike; myös muista paseeratuista hedelmä- ja marjakastikkeista.
menu [menu, ransk. məny:´] (taivutus: 1. menun, menua, menuun jne. 2. menun, menuta tai menutä, menuhun tai menuhyn jne.) ks. menyy.
menyy (taivutus: menyyn, menyytä, menyyhyn jne.) (myös menu) juhlapäivällisten tms. usean ruokalajin kokonaisuus; ruokalista.
metvursti (myös meetvursti) eräitä kestomakkaroita.
meze [meze:] (kreik. mezes, mon. mezedes) (taivutus: mezen, mezetä tai mezeä, mezehen tai mezeseen jne.) itäisen Välimeren alueen ja Lähi-idän alku- tai välipaloja.
milk shake [milk šeik] (engl.) (taivutus: milk shakea tai shakeä, shakessa tai shakessä jne.) = pirtelö tav. maidosta ja hedelmistä, marjoista, jäätelöstä tms. sekoittimella valmistettu kylmä juoma.
minestrone [minestrone, ital. minestro:´ne], minestronekeitto pääasiassa kasviksista tehty sakea keitto.
mirin japanilainen makea, siirappimainen riisiviini, jota käytetään ruoanvalmistuksessa.
miso, misotahna japanilainen soija- tai muista pavuista ja riisistä, ohrasta tms. käyttämällä valmistettu maustetahna.
misokeitto japanilainen misotahnalla maustettu keitto.
mitsuba = japaninyrttiputki (Cryptotaenia japonica) sileälehtistä persiljaa muistuttava lehtivihannes, jolla on suuret kolmisormiset lehdet.
mojo [mo:ho] (esp.) Kanariansaarilta lähtöisin olevia, mm. valkosipulilla maustettuja kylmiä öljykastikkeita.
mole (taivutus: molen, molea, moleen jne.) meksikolaisia, us. suklaata sisältäviä chilikastikkeita.
montteerata ammattikielessä: viimeistellä kastike tai keitto esim. kermalla.
mosel [mo:zel-] (saks.), moselviini Moselin seudulla tuotettuja valkoviinejä.
moussakas ks. musaka.
mousse [mousse, ransk. mus] (taivutus: moussen, moussea, mousseen jne.) 1. (jälkiruoka)vaahto. Suklaamousse. 2. kuohkea mureke, mousseline. Lohimousse.
mousseline [musli´n] (ransk.) (taivutus: mousselinen, mousselinea, mousselineen jne.) 1. ks. mousse 2. 2. ks. musliinikastike.
mozzarella [motsarella, ital. motsare´lla] eräs pehmeä, koloton juusto; eräs (alkuaan puhvelinmaidosta tehty) tuorejuusto.
muffini rusinoilla, marjoilla, sitruunalla tms. maustetusta kakkutaikinasta valmistettu vuokaleivos.
muffinsi, muffinssi paremmin: muffini.
mungopapu (Vigna radiata) Aasiasta peräisin oleva papu, jonka pienikokoisia siemeniä mm. idätetään tuoreravinnoksi.
mungpapu paremmin: mungopapu.
musaka (myös musakas) (kreik. moussakas) munakoiso-jauhelihavuoka.
musakas (taivutus: musakasin, musakasia, musakasiin jne.) ks. musaka.
muscovadosokeri [muskova:do-] voimakkaan toffeen tai lakritsin makuinen tumma tai vaalea raakaruokosokeri.
muskatelli (taivutus: muskatellia, muskatellilla jne.), muskatelliviini, muskatti, muskattiviini eräitä vars. Välimeren maissa valmistettavia makeita, väkeviä viinejä.
musliinikastike (ransk. sauce mousseline) hollanninkastike, johon on lisätty kermavaahtoa tai valkuaisvaahtoa, mousseline.
N
naanleipä intialainen litteä vehnähiivaleipä, jonka taikinassa on jogurttia.
nacho [natšo] (esp.) pikkupurtavana tarjottavia, juustolla ym. maustettuja tortillalastuja.
napeerata (ransk. napper) ammattikielessä: peittää kastikkeella tms.
nashi [naši] (jap.) = omenapäärynä, hiekkapäärynä (Pyrus pyrifolia) päärynöihin kuuluva, muodoltaan omenaa muistuttava hedelmä, jonka malto on päärynämäisen rakeinen.
nektari 1. jumalten juoma kreikkalaisessa tarustossa; vrt. ambrosia. 2. hedelmistä tai marjoista valmistettu sosemainen juoma.
nektariini (taivutus: nektariinia, nektariinissa jne.) (Prunus persica var. nucipersica) persikan sileäkuorinen muunnos.
nigiri, nigirisushi, nigirisuši (jap.) käsin muotoiltu riisipallo tai -tanko, jonka päällä on esim. kalaviipale; yhdistelmän ympärillä voi olla merilevänauha.
nispero japaninmispelin kauppanimi.
noisetti (taivutus: noisetin, noisettia, noisetissa jne.) pieni paistettu fileen viipale tai luuton kyljys, paistike. Vasikannoisetti.
nonparelli (taivutus: nonparellia, nonparellilla, nonparelleja jne.) kakkujen tms. koristeluun käytettäviä pieniä värjättyjä sokerirakeita.
nori (jap.) kuivattuina arkkeina mm. sushipaloissa käytettävä Porphyra-sukuun kuuluva levä.
nougat [nugaa, ransk. nuga:´] (taivutus: nougat’n, nougat’ta, nougat’han jne.) ks. nugaa.
nugaa (myös nougat) 1. paahdetusta sokerista ja pähkinä- tai mantelirouheesta tai -lastuista tehty massa. 2. nugaamassasta tehty makeinen.
nugetti (taivutus: nugetin, nugettia jne.) jauhetusta kananlihasta muotoiltuja, leivitettyjä uppopaistettuja paloja.
nuudeli nauhamaista tai rihmamaista aasialaisperäistä pastaa, joka on tehty vehnästä, riisistä tms.
O
okra (Abelmoschus esculentus) trooppinen malvakasvi; sen vihreä, kulmikas, suippopäinen kotahedelmä, jota käytetään pataruokiin yms.
omeletti (taivutus: omeletin, omelettia, omeletissa jne.) = munakas kevyesti vatkatuista munista tehty paistos, jossa voi olla täytteenä kinkkua, juustoa tms.
oolongtee, oolong-tee ks. wulongtee.
osso buco [buko, ital. bu:ko] eräs naudanpotkasta haudutettu liharuoka.
ouzo [u:zo] kreikkalainen anisviina.
P
paella [paella, esp. pae:´ja] sahramilla maustettu riisiruoka, jossa on us. kanaa, äyriäisiä, vihanneksia ym.
pai (engl. pie) (taivutus: pain, paita, paihin, paiden tai paitten jne.) täytteellinen vuokaleivonnainen, jossa on us. taikinakansi, piirakka, torttu. Omenapai.
pak-choi, paksoi paremmin: pinaattikiinankaali (Brassica rapa Chinensis-ryhmä) kaaleihin kuuluva vihannes, jolla on tummanvihreät lehdet ja paksut, vaaleat lehtiruodit.
pakoora, pakora [pako:´ra] (hind.) us. alkuruokana syötävä intialainen ruokalaji, jossa on friteerattuja vihanneksia, lihanpalasia tms.
paksoi ks. pak-choi.
pancetta [pantšetta, ital. pantše´tta] (ital. pancia ’vatsa’) (taivutus: pancettan tai pancetan, pancettaa jne.) maustettu siankylki tai pekonirulla.
paneerata, paneroida = leivittää kastaa leike tms. kananmunaan ja (korppu)jauhoon tms. ennen paistamista rapean paistopinnan aikaansaamiseksi.
panettone [panetto:´ne] (taivutus: panettonen, panettonea, panettonejen, panettoneja jne.) italialainen hiivalla kohotettu sylinterimäinen, vars. jouluna tarjottava hedelmäkakku.
pangasius (taivutus: pangasiuksen, pangasiusta jne.) Kaakkois-Aasiasta kotoisin oleva monneihin kuuluva kala.
paniini (myös panini) vaalea, täytetty, vars. patongista valmistettu lounasleipä.
panini [pani:´ni] (ital. panino ’sämpylä’) ks. paniini.
pannacotta [pannakotta, ital. pannako´tta] (ital. myös panna cotta) (taivutus: pannacottan, pannacottaa jne.) kermahyytelö tai -vanukas, joka us. maustetaan ja koristellaan hedelmillä, marjoilla tms.
papaija (Carica papaya) trooppinen puu; sen kookas, oranssimaltoinen, päärynän muotoinen hedelmä.
pappadam, papparam [pappada´m, pappara´m] (tamil.) intialaisessa ruokakulttuurissa: ohuita ja rapeita linssi- tai papujauhoista tehtyjä mausteisia leipiä.
pappardelle [papparde´lle] (ital.) (taivutus: pappardellea, pappardellessa jne.) munaa sisältävää leveää nauhapastaa.
parapähkinä parapähkinäpuun (Bertholletia excelsa) rasvapitoinen siemen, joita käytetään pähkinöiden tavoin.
pareerata (ransk. parer) ammattikielessä: puhdistaa liha luista, jänteistä yms.
parfait [parfe:´] (ransk.) (taivutus: parfait’n, parfait’ta, parfait’hen jne.) ks. parfee.
parfee (taivutus: parfeen, parfeeta, parfeehen jne.) (myös parfait) = jäädyke vuoassa jäädytettävä jäätelömäinen jälkiruoka.
parmankinkku, Parman kinkku Parmassa Italiassa tuotettu ilmakuivattu, kevyesti suolattu kinkku.
parmesaani, parmesaanijuusto, parmanjuusto (ital. parmigiano, ransk. parmesan) Parmassa Italiassa tuotettu vars. raasteena käytettävä kova juusto.
paseerata (ransk. passer) soseuttaa siivilän läpi. Paseerata marjoja. Paseerattuja tomaatteja.
pasha [pasha] (ven. < kreik. paskha ’pääsiäinen’) rahkasta, kermasta, voista ja mausteista valmistettu makea pääsiäisjälkiruoka.
passio (Passiflora) eräiden kärsimyskukkien sukuun kuuluvien kasvien hedelmistä, granadilla. Kelta-, punapassio.
passioni paremmin: passio.
pasta 1. jauhoista ja vedestä (ja munasta) tehdystä taikinasta puristamalla (ja kuivattamalla) valmistettuja erimuotoisia ravintotuotteita, jotka us. kypsennetään kiehuvassa vedessä; tällaisista tuotteista valmistetuista ruoista. 2. leivän päälle levitettäviä liha-, maksa- tms. tahnoja, pasteija.
pasteija 1. pieni suolainen, täytteellinen voitaikinaleivonnainen. Muna-riisipasteija. 2. ks. patee. 3. ks. pasta 2.
pastis [pasti´s] (taivutus: pastisin tai pastiksen, pastisia tai pastista jne.) ranskalainen anisviina.
pastrami maustettu, marinoitu ja savustettu, viipaloituna tarjottava (naudan)liha.
pastöroida kuumentaa ravintoaineita pieneliöstön tuhoamiseksi. Pastöroitua maitoa.
patee (ransk. pâté) uunivuoassa vesihauteessa kypsennetty, us. taikina- tai silavapäällyksinen mureke, pasteija. Maksapatee, lohipatee.
pavlova eräs tav. hedelmillä tai marjoilla koristeltu marenkikakku. Sitruunapavlova.
pecorino [pekoriino, ital. pekori:´no] (ital. pecora ’lammas’), pecorinojuusto tav. kovia lampaanmaitojuustoja.
pekaanipähkinä pekaanipuun (Carya illinoënsis) rasvapitoinen hedelmä, joita käytetään pähkinöiden tavoin.
pelmeni (ven. pelmen) pieni täytetty keitinpiiras tai pastatyyny.
penne (ital. penna ’sulka, kynä’, mon. penne) (taivutus: pennen, penneä, penneen, pennejen, pennejä, penneihin jne.) lyhyttä vinoon leikattua putkipastaa.
peperoni [peperooni, ital. pepero:´ni] (ital. peperone ’pippuri, chilipaprika’) 1. pieniä, us. etikkaliemeen säilöttyjä paprikoita. 2. ks. pepperoni.
pepino (esp. pepo ’meloni’) (Solanum murigatum) maultaan päärynää ja melonia muistuttava hedelmä, jonka vaaleankeltaisessa kuoressa on liilanvärisiä juovia.
pepperoni [peppero:ni] (myös peperoni) voimakkaasti paprikalla maustettuja salamityyppisiä kestomakkaroita.
perilla veripeipin (Perilla frutescens) kauppanimi.
persimoni Etelä-Euroopasta tuotavien kakien kauppanimi.
pesto (ital. pestato ’murskattu’) mm. basilikasta, oliiviöljystä ja pinjansiemenistä valmistettu tahna tai kastike.
petit four, petits fours [pti fu:´r] (ransk.) (lajitelma) pieniä jälkiruokaleivoksia.
pe-tsai paremmin: salaattikiinankaali (Brassica rapa Pekinensis-ryhmä) pitkänomainen, löyhäkeräinen, salaattikasvina ym. käytettävä kaali.
pilahvi (turk. pilav ’keitetty riisi’) itämainen riisiruoka, jossa on tav. kanaa tai lammasta.
pilahviriisi öljyssä kuullotettu ja tav. lihaliemessä kypsennetty, mm. sipulilla höystetty riisi.
pils (myös pilsneri) vaalea voimakkaasti humaloitu pohjahiivaolut.
pilsneri 1. vaalea mieto mallasjuoma. 2. ks. pils.
pincho [pintšo] (esp.), pintxo (bask.) (monikot pinchoja ja pintxoja; muodot ”pinchoksia” ja ”pintxoksia” perustuvat alkukielten monikkomuotoihin pinchos ja pintxos) baskien ruokakulttuurissa: alkupaloja, pikkusyötäviä; vrt. tapas.
pintopapu jauhoinen, keittämättömänä kirjava, keitettynä vaaleanpunainen papulajike.
pintxo ks. pincho.
piripiri, piri-piri voimakkaita chilipaprikoita; voimakas chilipulverisekoitus tai chilikastike.
pistou [pistu:´] (taivutus: pistoun, pistouta, pistouhun jne.) eteläranskalainen basilikatahna tai -kastike.
pita (taivutus: pitan, pitassa jne.) pieni, litteä, pyöreä vehnäleipä, joka tav. leikataan taskumaiseksi ja täytetään; us. = taskuleipä taskumaiseksi leikattu leipä.
pitahaja, pitahaya paremmin:pitaija.
pitaija pitaijakaktuksen (Hylocereus undatus) violetinvärinen hedelmä, jonka vaalea sisus on makeahkoa hyytelöä.
pitsa, pizza [pitsa] alkuaan italialainen, tomaattisoseella ja juustoraasteella sekä lihalla, kalalla tms. päällystetty avopiiras.
polenta [polenta, ital. pole´nta ] (taivutus: polentan, polentaa, polentaan jne.) lisäkeruokana tarjottava maissipuuro.
pomelo (Citrus maxima) paksukuorinen, vihreänkeltainen, kaikkein suurin sitrushedelmä.
pomeranssi (Citrus aurantium) appelsiinia muistuttava hapan sitrushedelmä, jonka kuivattua kuorta käytetään mausteena, hapanappelsiini.
portobello ruokasieneksi viljeltävän nurmiherkkusienen (Agaricus campestris) kauppanimi.
port salut [po:r saly:´] (ransk.) (taivutus: port salut’n, salut’ta tai salut’tä, salut’hun tai salut’hyn jne.) eräs pehmeä, mieto juusto.
portteri (engl. porter) eräs hyvin tumma vahva englantilainen pintahiivaolut.
portviini (engl. port) portugalilaisia makeahkoja väkeviä viinejä.
praliini (taivutus: praliinin, praliinia, praliinissa jne.) 1. likööri-, marsipaani- tm. täytteinen suklaamakeinen. 2. paahdetusta sokerista ja kokonaisista pähkinöistä tai manteleista tehty massa.
prosciutto [prošu´tto] (taivutus: prosciutton, prosciuttoa jne.) italialaisia kinkkuja. Prosciutto di Parma ks. parmankinkku.
provolone [provolo:´ne] (ital.) (taivutus: provolonen, provolonea, provoloneen, provolonejen, provoloneja, provoloneihin jne.) narussa riiputtamalla kypsytetty, us. savustettu (puoli)kova keskirasvainen juusto.
pure pitää olla: pyree.
pyree (ransk. purée) (taivutus: pyreen, pyreetä, pyreehen tai pyreeseen jne.) sose. Tomaattipyree.
pörkölt (taivutus: pörköltiä, pörköltiin jne.) unkarilainen mm. paprikaa, tomaattia ja sipulia sisältävä lihapata.
Q
quenelle [kəne´l] (ransk.) (taivutus: quenellen, quenellea tai quenelleä, quenelleen, quenelleja tai quenellejä, quenelleihin jne.) ks. kvenelli.
quesadilla [kesadilla, esp. kesadi:´ja] (esp. queso ’juusto’) paistettu, tav. juustolla täytetty lämmin taitettu tortilla.
quiche [kiš] (ransk.) (taivutus: quichen, quichea tai quicheä, quichessa tai quichessä, quicheen jne.) tav. voitaikinapohjainen suolainen paistos tai piiras.
quinoa paremmin: kvinoa.
R
raclette [raklet, ransk. rakle´t] (taivutus: racletten, raclettea, racletteen jne.) ks. rakletti.
radicchio [radi´kkio], radicchio rosso (ital.) paremmin: punasikuri (Cichorium intybus Radiccio-ryhmä) pyöreähköjä keriä muodostava sikurien suvun salaattikasvi, jonka tav. punavalkoisia sisuslehtiä käytetään ravinnoksi.
ragoût [ragu:´] (ransk.) (taivutus: ragoût’n, ragoût’ta, ragoût’hun jne.) ks. raguu.
raguu (taivutus: raguun, raguuta, raguuhun jne.) (myös ragoût) mausteinen höystö tai muhennos.
raita (taivutus: raidan tai raitan, raitaa, raitaan jne.) intialainen jogurtista ja pieniksi pilkotuista vihanneksista valmistettu kylmä kastike.
raki (taivutus: rakin, rakia jne.) turkkilainen anisviina.
rakletti (taivutus: rakletin, raklettia, rakletilla jne.)(myös raclette) 1. alkuaan sveitsiläinen, varsinkin sulatettuna syötävä runsasrasvainen juusto, raklettijuusto. 2. ruokalaji, johon kuuluu sulatettua juustoa sekä perunaa, kasviksia yms.
rambutaani (Nephelium lappaceum) ruskea litsiä muistuttava hedelmä, jonka kuoressa on pitkiä karvoja.
ramen [ra:men] vars. Japanissa suosittuja kiinalaistyyppisiä nuudeleita, joita tarjotaan paksussa liemessä.
rassolnik (taivutus: rassolnikin, rassolnikia, rassolnikiin jne.) venäläinen suolakurkkukeitto, jossa on us. munuaisia.
ratatouille [ratatui, ransk. ratatu´j] (taivutus: ratatouillen, ratatouillea, ratatouilleen jne.) ks. ratatui.
ratatui (taivutus: ratatuin, ratatuita, ratatuihin jne.) (myös ratatouille) munakoisoa, kesäkurpitsaa ym. kasviksia sisältävä pataruoka.
ravioli [ravioli, ital. ravio:´li] mureketaikinalla, juustolla tms. täytettyjä pastatyynyjä.
relissi hienonnetuista kasviksista tehty, höysteenä käytettävä kirpeä tai hapanimelä (säilyke)valmiste. Kurkkurelissi, sinappirelissi.
rémouladekastike [remulad-, ransk. remula´d-] kirpeä majoneesikastike, joka on maustettu mm. anjovisliemellä, etikkakurkulla ja kapriksilla.
retsina pihkanmakuisia kreikkalaisia viinejä.
ricotta [rikotta, ital. riko´tta] (taivutus: ricottan, ricottaa, ricottaan jne.), ricottajuusto eräs italialainen herajuusto.
rigatoni [rigatooni, ital. rigato:´ni] isokokoista uurteista putkipastaa.
rillette [rije´t] (ransk., mon. rillettes) (taivutus: rilletten, rilletteä, rilletteen jne.) ylikypsäksi keitetystä lihasta (tai kalasta) valmistettua karkeasyistä pateeta.
romadur [romaduur, ransk. romady:´r], romadurjuusto eräs alkuaan belgialainen pehmeä juusto.
romainesalaatti, romainsalaatti, romanasalaatti paremmin: sidesalaatti, roomansalaatti pitkä- ja kapealehtinen salaatti, jonka lehtien kärjet aikaisemmin sidottiin kasvun ajaksi yhteen.
rooibostee, rooibos-tee (afrikaansin rooi ’punainen’, bos ’pensas’) eteläafrikkalaisen kasvin (Aspalathus linearis) lehdistä valmistettu teen kaltainen juoma, punapensastee.
roquefort [rokfort, rokfoor, ransk. rokfo:´r] (taivutus: roquefortin, roquefortia, roquefortiin jne.), roquefortinjuusto, roquefortjuusto alkuaan Ranskassa Roquefortin kylän kalkkikiviluolissa lampaanmaidosta valmistettu sinihomejuusto.
roseeviini (myös roséviini) vaaleanpunainen mieto viini.
rosetti (taivutus: rosetin, rosettia, rosettiin jne.) erityisen rosettiraudan avulla upporasvassa keitetty rapea, makea leivonnainen.
roséviini [rosee-] ks. roseeviini.
rouille [rui, ransk. ruj] (taivutus: rouillen, rouillea, rouilleen jne.) provencelainen mm. chilillä ja valkosipulilla maustettu, vars. bouillabaissen kanssa tarjottava majoneesipohjainen kastike.
roux [ru:] (ransk.) (taivutus: roux’n, roux’ta, roux’hun jne.) jauho-rasvasuurus.
rucola [rukola], rukola = sinappikaali (Eruca sativa) vihannes, jonka kirpeähkön makuisia lehtiä käytetään mausteena ja salaattina.
ruladi kääryle; eräs leikkelevalmiste.
S
sabayon [sabajon, ransk. sabejõ:´] (taivutus: sabayonia, sabayonissa jne.), sabayonkastike (myös zabaione, zabaglione) = viinivaahto, viinivaahtokastike viinistä, munankeltuaisesta ja sokerista valmistettu jälkiruokana tai jälkiruokakastikkeena tarjottava vaahto.
sake japanilainen riisiviini.
sakuska (ven. zakuska) venäläiset alkupalat, ryyppyjen kanssa nautittava pikkupurtava, ”kyytipoika”.
salaki (Salacca zalacca) kaakkoisaasialainen palmu; sen kiinteämaltoinen, kovan suomumaisen kuoren peittämä hedelmä.
salami eräs voimakkaasti maustettu kestomakkara.
salsa alkuaan meksikolainen tomaatista, sipulista yms. valmistettu (tulinen) maustekastike.
samoosa, samosa [samo:´sa] (hind.) alkuaan intialainen, lihaa tai vihanneksia sisältävä us. kolmiomainen rasvassa kypsennetty piiras.
samppanja Ranskassa Champagnen alueella valmistettu kuohuviini.
sandwich [sändvitš, engl. sänwitš] (taivutus: sandwichia tai sandwichiä, sandwichissa tai sandwichissä jne.) (englantilainen) kerrosvoileipä; pieni cocktailleipä.
sangria [saŋria, esp. saŋri:´a] punaviinistä, sitrushedelmien mehusta, kivennäisvedestä ym. tehty kylmä juoma.
sapotilla sapotillapuun (Manilkara zapota) soikea ruskeakuorinen hedelmä.
sardelli (taivutus: sardellia, sardellilla jne.) eräs Välimeren sillikala.
sashimi [sašimi], sašimi (jap.) ruokalaji, johon kuuluu suupaloiksi leikattua, maustettuun soijakastikkeeseen tms. kastettavaa raakaa kalaa tai äyriäisiä.
saskatoon [saskatoon, engl. saskətu:´n] marjatuomipihlajan (Amelanchier alnifolia) kauppanimenä sen marjoista valmistettavien tuotteiden yhteydessä.
saslikki (ven. šašlyk) (alkuaan kaukasialainen) lihavarras.
satay [satai, engl. sätei] (taivutus: satayta tai sataytä, satayssa tai satayssä jne.) aasialainen ruokalaji, jossa on vartaassa grillattua lihaa ja voimakkaan mausteista mm. pähkinöistä valmistettua kastiketta; myös tästä kastikkeesta.
satni ks. chutney.
satsuma (Citrus reticulata Satsuma-ryhmä) appelsiinin kaltaisia pieniä sitrushedelmiä, joilla on vihreään vivahtava kuori.
savariini (ransk. savarin) (taivutus: savariinia, savariinissa jne.) rengasvuoassa kypsytetty hiivataikinaleivonnainen, joka tarjotaan tav. jälkiruoaksi sokeriliemellä tms. kostutettuna ja hedelmillä koristeltuna.
scampi [skampi] meriravun pyrstöistä käytetty nimitys.
seesami (Sesamum orientale) öljypitoisten siementensä vuoksi vars. Intiassa ja Kiinassa kasvatettava viljelykasvi.
sekti (saks. Sekt) saksalainen kuohuviini.
seljanka (taivutus: seljankan tai seljangan, seljankaa jne.) (myös soljanka) venäläinen kasvispitoinen keitto. Liha-, kala-, sieniseljanka.
semifreddo (ital. ’puolikylmä’) jäätelökakuista, jäädykkeistä yms. käytetty nimitys.
semolina [semoli:´na] (ital.) pastan valmistuksessa käytettävä durumvehnäjauho.
serbetti (taivutus: serbetin, serbettiä, serbettiin jne.) us. maitoa sisältävästä sorbetista.
serri ks. sherry.
sharon Israelista tuotavien kakien kauppanimi.
sherry [šerri, engl. šeri] (taivutus: sherryä, sherryllä jne.) (myös serri) eräitä väkeviä espanjalaisia viinejä.
shot [šot](engl.) (taivutus:shotin, shotia jne.), shotti [šotti] (taivutus: shotin, shottia jne.) tav. pienessä lasissa tarjottava (alkoholi)juomasekoitus.
siideri hedelmäpohjainen mieto (poreileva) alkoholijuoma. Kuivat ja makeat siiderit.
siitake (taivutus: siitakkeen tai siitaken, siitaketta tai siitakea jne.) (Lentinula edodes) japanilainen helttasieni, jota viljellään ruokasienenä.
sitronaatti ks. sukaatti.
skonssi (engl. scone, mon. scones) teeleipä.
smetana runsasrasvainen hapatettu kerma, vuolukerma, hapankerma.
smoothie [smu:өi] (engl.) (taivutus: smoothien, smoothiea tai smoothieta, smoothieen jne.) jogurtista tai maidosta ja marjoista tai hedelmistä tehty sakea juoma.
smørrebrød [smörrebrö:d] tanskalainen ruokaisa (yksikerros)voileipä.
snacksit [snäksit] (engl. snack, mon. snacks) (taivutus: snackseja, snackseissa jne.) pikkupurtavat, pikkusuolaiset, ”naksut”.
snapsi (ruots. snaps, saks. Schnaps) viina-, ruokaryyppy.
soft ice [ais] (engl.) (taivutus: soft icen, icea, iceen jne.) pehmo-, pehmytjäätelö.
soljanka ks. seljanka.
sorbetti (taivutus: sorbettia, sorbetissa jne.) mehusta ja valkuaisvaahdosta tai maidosta tehty jäätelö, mehujäätelö.
soteerata (ransk. sauter) ammattikielessä: ruskistaa kuumassa rasvassa nopeasti (pannua ravistellen tai palasia käännellen).
soufflé [sufle:´] (ransk.) ks. suflee.
sous-vide-kypsennys [suvi´d-] (ransk.) tyhjiökypsennys.
speltti, spelttivehnä (Triticum spelta) vehnän alkumuotoa edustava leipäviljalaji, jota nykyään viljellään us. luonnonmukaisesti.
spumante [spuma´nte] (ital. ’vaahtoava, kuohuva’) italialainen kuohuviini.
spätzle [špetslə] (saks.) (taivutus: spätzlen, spätzleä, spätzleen jne.) jauhoista, munista, vedestä ja suolasta valmistettu pastan tyyppinen lisäke.
stelline [stelline, ital. stelli:´ne] (ital. stella ’tähti’) (taivutus: stellineä, stellineen jne.) pienikokoista tähden muotoista pastaa.
stollen [stollen, saks. štolən] vehnätaikinasta tehty leivän mallinen joululeivonnainen, jossa on tav. kuivattuja hedelmiä ja mantelia sekä koristeena tomusokeria.
stout [staut] (engl.) eräs tumma vahva (irlantilainen) pintahiivaolut.
struudeli (saks. Strudel) ohueksi kaulitusta taikinasta tehty, rullaksi kääritty leivonnainen, jossa on hedelmä-, manteli- tms. täyte. Omenastruudeli.
strösseli leivonnaisten, jälkiruokien ym. koristeena käytettäviä pieniä värjättyjä puikkomaisia sokerirakeita. Suklaaströsseli.
suflee (myös soufflé) = kohokas vatkatuilla munanvalkuaisilla kuohkeutettu uunipaistos.
sukaatti sokeroitu ja kuivattu sukaattisitruunan kuori, jota paloiteltuna käytetään vars. leivonnaisten koristeena ja mausteena, sitronaatti.
sukiyaki [-jaki], sukijaki eräs lihasuikaleista ja kasviksista pöydässä valmistettava japanilainen ruoka.
sultsina karjalainen piirakka, jonka ohuelle paistetulle (ruis)kuorelle levitetään puuroa ja joka taitellaan kääröksi syömään käytäessä.
surimi (jap.) tav. kalasta valmistettu, rapuaromilla tms. maustettu, värjätty massa; siitä puristettuja erimuotoisia (teollisia) tuotteita.
sushi [suši], suši riisistä ja esim. raa’asta kalasta, äyriäisistä tai kasviksista valmistettu, pieninä suupaloina tarjottava japanilainen ruokalaji.
syrnikki (ven. syrnik) us. hillon ja smetanan kera tarjottava rahkalettu.
T
tabbule (arab.) Lähi-idän ruokakulttuurin salaatti, joka sisältää bulguria, sitruunaa, tomaattia, persiljaa ym.
taco [tako] alkuaan meksikolainen, us. pikkulämpimänä syötävä ohut taitettu maissileipä, jossa on voimakkaasti maustettu liha-, kasvis- tms. täyte.
tagine [taži´n] (arab.) (taivutus: taginea, taginessa jne.) (myös tajine) pohjoisafrikkalaisessa ruokakulttuurissa: savipata, jossa on korkea ylöspäin suippeneva kansi; vars. tällaisessa padassa valmistettu vihanneksia ja lammasta tai kanaa sisältävä ruoka.
tagliatelle [taljatelle, ital. taljate´lle] (taivutus: tagliatellea, tagliatellessa jne.) munaa sisältävää kapeaa nauhapastaa.
tahina, tahine ks. tahini.
tahini (myös tahina, tahine) (arab.) vars. pohjoisafrikkalaisessa ruokakulttuurissa: seesaminsiemenistä valmistettu tahna.
tah tsai paremmin: tatsoikaali.
tajine [taži´n] ks. tagine.
tamarillo puutomaatin (Solanum betaceum) kauppanimi.
tamarindi (arab. tamr-hindi ’Intian taateli’) (taivutus: tamarindia, tamarindissa jne.) tamarindipuun (Tamarindus indica) palkohedelmä; siitä saatava tai valmistettava ruskea mausteena käytettävä tahna.
tandoori [tandoori, hind. tandu:´ri:] eräiden alkuaan intialais-pakistanilaisten (savi)uunissa valmistettujen ruokien nimityksissä. Tandoorikanaa.
tangelo = rumeliini (Citrus × tangelo) pomelon ja tangeriinin risteytyksenä syntynyt greippiä suurempi röpelökuorinen sitrushedelmä.
tangeriini (taivutus: tangeriinia, tangeriinissa jne.) (Citrus reticulata Tangeriini-ryhmä) eräitä mandariinilajikkeita, jotka ovat saaneet nimensä Marokon Tangerin kaupungin mukaan.
tapas (esp. tapa, mon. tapas) (taivutus: tapaksen, tapasta, tapakseen jne.) Tapakset espanjalaisessa ruokakulttuurissa: alkupaloina tai viinin seuraksi tarjottavia pikkusuolaisia.
tapenade [tapena´d] (Provencen murteen tapéno ’kapris’) (taivutus: tapenaden, tapenadea, tapenadeen jne.) kapriksesta, anjoviksesta, mustista oliiveista ja yrteistä valmistettu maustekastike tai -tahna.
tapioka maniokki; vars. sen juurimukulasta tehty jauho.
taramosalata [taramosala:´ta] (kreik. taramas ’turskanmäti’) kreikkalainen kalanmädistä, vaaleasta leivästä ja oliiviöljystä valmistettu mausteinen tahna.
tartarikastike, tartarkastike hienonnetulla sipulilla, etikkakurkulla tms. höystetty (kalaruokien) majoneesikastike.
tartaripihvi, tartarpihvi hakatusta tai jauhetusta raavaanlihasta muotoiltu, raa’alla keltuaisella, hienonnetulla sipulilla ym. höystetty raakana syötävä pihvi, raakapihvi.
tarteletti (ransk. tartelette) (taivutus: tartelettia, tarteletissa jne.) muhennoksella, hyytelöllä tms. täytettävä pienessä vuoassa paistettu kuppimainen leivonnainen.
tatsoikaali (Brassica rapa Tatsoi-ryhmä) kaalikasvi, joka kasvaa litteänä, matalana ruusukkeena.
tempe (taivutus: tempen, tempeä, tempeen jne.) indonesialainen keitetyistä soijapavuista käymisen avulla tehty juustomainen valmiste.
temperoida saattaa viini tm. (alkoholi)juoma nautittavaksi sopivaan lämpötilaan; myös suklaan kuumentamisesta ja jäähdyttämisestä sen käsittelemistä varten.
tempura japanilaisessa ruokakulttuurissa: suupalan kokoisia, frityyritaikinassa kastettuja ja uppopaistettuja mereneläviä, vihanneksia tms., jotka tarjoillaan maustekastikkeiden kera.
tequila [tekila, esp. teki:´la] erään agaavekasvin mehusta tehty väkevä meksikolainen viina.
teriyaki [-jaki], terijaki 1. mm. marinoinnissa käytettävä japanilainen kastike, jossa on perinteisesti miriniä, sokeria, soijakastiketta ja sakea. 2. japanilainen ruokalaji, jossa on em. kastikkeessa marinoituja grillattuja äyriäisiä tai lihaa.
terriini (ransk. terrine ’keramiikka-, uunivuoka’) (taivutus: terriiniä, terriinissä jne.) 1. vuoassa vesihauteessa kypsennetty, tav. kylmänä tarjottava mureke; vrt. patee. 2. (kannellinen) liemikulho.
texmexruoka Texasin ja Meksikon ruoanlaiton perinteitä noudattaen tehty vahvamausteinen (lihaa, papuja ym. sisältävä) ruoka.
thali [tha:li:] (hind.) laakea lokeroinen (metalli)vati, jolta ruoka tarjotaan; sellaisessa tarjottava ruoka.
tilsit, tilsitinjuusto, tilsitjuusto eräs murukoloinen voimakkaanmakuinen juusto.
timbaali (ransk. timbale ’patarumpu’) 1. annosvuoassa (vesihauteessa) kypsennetty mureke. 2. pieni, pyöreä, melko korkeareunainen uunivuoka.
tiramisu (ital. tiramisù) kaakaopäällysteinen kahvilla tms. kostutettu täytekakku, jossa on keksi- tai sokerikakkupohja ja mascarpone- tai muu tuorejuustotäyte.
toast [toust, engl. tәust] (taivutus: toastin, toastia, toastiin jne.) paahtoleipä; (paahdettu) kerrosvoileipä.
tofu = soijajuusto soijapavuista tehty juustomainen valmiste.
tokaji, tokajinviini unkarilaisia valkoviinejä, jotka valmistetaan jalohomeen rusinamaisiksi muuttamista, hyvin makeista rypäleistä.
tortelliini (taivutus: tortelliinia, tortelliinissa jne.) pieniä täytteellisiä pastarenkaita.
tortilla [tortilla, esp. torti:´ja] 1. meksikolainen tav. maissijauhosta tehty ohut, pyöreä, us. täytettynä tarjottava leipä. 2. espanjalainen perunamunakas.
tournedos [turnәdo:´] (ransk.) (taivutus: tournedos’n, tournedos’ta, tournedos’hon jne.) härän sisäfileen keskiosasta valmistettu paksu pihvi.
transeerata (ransk. trancher ’viipaloida’) ammattikielessä: leikata paisti tms. viipaleiksi tai paloiksi tarjoilua varten.
trifle [traif(ә)l] (engl.) (taivutus: triflen, trifleä, trifleen jne.) mm. kostutetuista sokerikakunpaloista, hillosta ja vaniljakiisselistä valmistettu kylmä jälkiruoka.
tryffeli 1. kotelosieniä, joilla on maanalainen mukulamainen itiöemä, multasieni. 2. eräs suklaamakeinen (alkuaan muodoltaan multasientä muistuttava).
tsatsiki [tsatsiki, kreik. tsatsi:´ki] kreikkalainen kurkku-jogurttikastike tai -dippi.
tsinuski paremmin: kinuski.
tsupukka (karj. tšupukka < tšuppu ’nurkka, kulma’) karjalainen piirakka, jonka ohuelle paistetulle (kaura- tai ohra)kuorelle levitetään puuroa ja joka taitellaan kolmikulmaiseksi syömään käytäessä.
U
Ugli rumeliinin eli tangelon rekisteröity tavaramerkki.
V, W
vanilja 1. (Vanilla planifolia) trooppinen kämmekkäkasvi; mauste tai hajuste, joka saadaan sen pitkästä, litteästä kotahedelmästä. 2. yleiskielessä keinotekoisesta vanilliinista.
vanilliini (taivutus: vanilliinia, vanilliinissa jne.) vaniljatangon pintaan kehittyvä makuaine tai sitä muistuttava keinotekoinen valmiste.
wasabi [v-] (jap.) 1. = maustekrassi (Eutrema wasabi), kaalin ja sinapin sukuinen kasvi, jonka juurakko muistuttaa maultaan piparjuurta. 2. japanilaisissa ruoissa käytettävä, maustekrassin juuresta (tai piparjuuresta) valmistettu erittäin väkevä vihreä maustetahna, wasabitahna.
vatruska (ven., karj. vatruška) venäläinen rahkapiirakka; karjalaisia pieniä mannapuurolla, riisillä tms. täytettyjä avo- tai umpipiirakoita.
velouté [vәlute:´] (ransk.) (taivutus: veloutén, veloutéta, veloutéhen jne.) 1. liemipohjainen suurustettu vaalea kastike. 2. vaaleaan liemeen tehty suurustettu keitto.
venezuelanpassio (Passiflora mollissima) pitkänomainen, keltavihreä hedelmä, jonka aromaattinen hedelmäliha on siemenistä hyytelöä.
vermiselli (taivutus: vermiselliä, vermisellissä jne.) lankamaisen ohutta pastaa.
whisky [viski, engl. wiski] ks. viski.
vichy [viššy], vichyvesi (myös vissy) hiilihappoinen kivennäisvesi.
vinaigrette [vinegre´t] (ransk.) (taivutus: vinaigretten tai vinaigreten, vinaigrettea jne.) ks. vinegretti.
vindaloo [vindaloo, hind. vindalu:] intialainen karriruoka, jossa on lihaa tai kalaa mausteisessa kastikkeessa.
vinegretti (taivutus: vinegretin, vinegrettiä jne.) (myös vinaigrette) viinietikka-öljypohjainen salaatinkastike, ranskalainen salaatinkastike.
viski (myös whisky) viljatisleistä valmistettuja väkeviä alkoholijuomia. Mallasviski, bourbonviski.
vissy ks. vichy.
vodka ks. votka.
wok [v-] (taivutus: wokin, wokia, wokiin jne.) ks. vokki.
vokata kypsentää vokkipannussa.
vokki (myös wok) vars. kiinalaisen ruoan valmistuksessa käytettävä iso, maljamainen pannu, vokkipannu, wokpannu; tällaisessa pannussa tehty ruoka.
vol-au-vent [volovã:´] (ransk.) (taivutus: vol-au-ventia, vol-au-ventissa jne.) = vannike (muhennoksella täytetty) voitaikinapaistos.
wonton [v-] kiinalaisia ohuita nuudelilevyjä, joista us. tehdään täytettyjä nyyttejä.
worcesterkastike [vorsester-, engl. wustә-], worcestershirekastike [wustәšә-], worcestershirenkastike viinietikasta, sherrystä, sipulista ym. valmistettu voimakasarominen maustekastike.
vorschmack [fo:ršmak] mm. jauhetusta (lampaan)lihasta ja hienonnetusta sillistä tai anjoviksesta valmistettu (vuoka)ruoka.
votka (myös vodka) kirkas maustamaton viina.
wrap [vräp, engl. räp] (taivutus: wrapin, wrapia tai wrapiä, wrapiin jne.), vrappi, vräppi us. kylmänä välipalana syötävä täytetty tortillarulla.
wulongtee, wulong-tee (myös oolongtee, oolong-tee) tee, jonka valmistuksessa teelehtien hapettaminen on keskeytetty.
Y
yakitori [jaki-] (jap.) (myös jakitori) pieniä hiillostettuja kanavartaita.
Z
zabaione [zabajo:´ne], zabaglione [zabaljo:΄ne] (ital.) ks. sabayon.
zakuska ks. sakuska.
zucchini [tsukkiini, ital. tsukki:´ni] = kesäkurpitsa (Cucurbita pepo) kurpitsa, jonka hedelmä muistuttaa (kasvihuone)kurkkua.