Kielikello on kielenhuollon tiedotuslehti, jossa
kirjoitetaan kielestä ja kielenkäytön kysymyksistä.
Kielikello on tarkoitettu kaikille kielestä kiinnostuneille.

Kielikello 2/1983

Eija-Riitta Grönros

Ruoan valmistamista tarkoittavia sanoja

Ruoka voidaan kypsentää monella muullakin tavalla kuin keittämällä tai paistamalla. Samoin on keittämisessä ja paistamisessa monia vivahde- ja aste-eroja, joilla on omia nimityksiä. Esimerkiksi ruskistaminen on tietynlaista paistamista: ruoka paistetaan ruskeapintaiseksi. Käristää-verbiä käytetään kahdellakin tapaa. Joskus sillä tarkoitetaan suurin piirtein paistamista tai ruskistamista, lähinnä kevyttä ruskistamista. Toisaalta käristäminen tarkoittaa varsinaisena ruokatalouden terminä ”kuumentamista rasvassa siten, että ruoka-aine kiehuu ruskistumatta” (käristää jauhot, sipulit). Näiden keskeisimpien sanojen lisäksi on koko joukko erikoistermejä, sekä vierassanoja että omaperäisiä. Lainasanoista suurin osa tulee ranskan kielestä. Useimmille vierassanoille on löydettävissä myös suomalaisia vastineita, mutta täydelliseen termien suomentamiseen tuskin voidaan päästä. On myös muistettava erikoiskielen ja yleiskielen ero: tavallisen ruoanlaittajan ei tarvitse kaikkia termejä edes tuntea, koska asiat voidaan ilmaista kiertäenkin. Alan ammattilaisten täytyy kuitenkin voida kuvata eri toimenpiteet täsmällisesti ja riittävän vivahteikkaasti.

Ammattikielessä puhutaan esimerkiksi freesauksesta, jossa vihannekset, jauhot tai muut ruskistetaan nopeasti melko korkeassa lämpötilassa siten, että ne saavat vain hennon värin (esim. sipulit freesataan läpikuultaviksi). Freesata-sana on lainattu ruotsista, jossa fräsa-verbi tarkoittaa alkuaan sihisemistä ja sihahtamista, esimerkiksi ääntä, joka syntyy, kun tuleen kaadetaan vettä tai kun paistetaan nopeasti ja voimakkaasti. Freesauksen suomalaiseksi vastineeksi on joskus ehdotettu sanaa sirauttaa, jolla on murteissa samansuuntaisia merkityksiä. Yhdenlaista ruskistamista tarkoittaa myös vierassana soteerata, joka tulee ranskan verbistä sauter. Suomalaista muotoa näkee usein kirjoitettavan asussa ”sauteerata”, mutta o:llinen eli ranskan ääntämykseen perustuva muoto on oikea. Soteeraaminen on paistamista kuumassa rasvassa, usein erityisessä soteerauspannussa.

Nämä freesaukset ja soteeraukset ovat nimenomaan ammattikielen sanoja, joilla saadaan lyhyesti ilmaistua asiaan kuuluvat vivahteet. Yleiskielessä tullaan kyllä pitkälle toimeen paistamisen, ruskistamisen ja käristämisen eri asteilla: ruskistetaan kevyesti tai voimakkaan ruskeaksi, paistetaan vähässä tai runsaassa rasvassa, käristetään nopeasti korkeassa tai hitaasti alhaisessa lämpötilassa jne. Harva kaipaa myöskään paistia tarjolle viipaloidessaan mitään erityistä verbiä toimintaansa kuvaamaan. Ammattikielessä tällekin on oma termi, transeerata. Samantasoisia sanoja ovat esimerkiksi pareerata ’puhdistaa liha luista, jänteistä ym.’ ja montteerata ’viimeistellä kastike tai keitto (esim. kermalla)’. Nämä ovat ammattislangia, eivätkä ne edes kaipaa yksisanaisia yleiskielisiä vastineita. Sen sijaan sellaiset termit, jotka esiintyvät esimerkiksi ruokalajien nimissä tai selitteissä, kuuluvat jo yleiskieleenkin. Niiden sopivuudesta ja mahdollisesta suomentamisesta on siksi pyrittävä huolehtimaan.

Vierassanoja ja vastineita

Monille yleisesti käytettäville lainasanoille on löydettävissä myös suomalaisia vastineita. Uppopaistaa on uudehko sana, joka on syntynyt vierassanan friteerata synonyymiksi. Sana tarkoittaa rasvassa keittämistä. Esimerkiksi munkkeja ja ranskanperunoita valmistetaan siten, että ne upotetaan kuumaan rasvaan, jossa ne saavat ruskean paistopinnan ja kypsyvät samalla sisältä. Friteeraamista on sanottu myös tiristämiseksi, mutta se saattaa viedä ajatukset ehkä liiaksi tirripaistiin ja pannussa käristämiseen.

”Halstaroimisesta” ja ”halstraamisesta” voidaan käyttää suomalaista sanaa pariloiminen, joka tarkoittaa ’kypsentämistä parilassa’. Parilalla tarkoitetaan metalliritilää, jolla lihaa tai kalaa kypsennetään tulen loimussa, hiilloksella tai erityisessä parilointipannussa liedellä. Myös sähkökäyttöinen kosketuslämmöllä kypsentävä ”grilli”, jossa pihvi puristuu kuumien levyjen väliin, on oikeammin parila. Sen sijaan säteilylämpöön perustuva paahdin on grilli. Tämä jako on kotitaloussähkölaitteiden standardin mukainen. Parilassa kypsentäminen on siis pariloimista, grillissä (myös ulkogrillissä) kypsentäminen on grillaamista tai paahtamista. Pariloitaessa ruoka-ainetta kuumennetaan suoraan kuumalla pinnalla tai hiilloksella, paahdettaessa taas ruoka-aine on ritilässä tai vartaassa sopivan välimatkan päässä lämmönlähteestä.

Eräänlaisen paistamisen ja pariloimisen välimuodon nimityksenä on näkynyt käytettävän ”paripaistoa”. Sillä on tarkoitettu rasvaisen ruoka-aineen kypsentämistä paistinpannussa ilman ylimääräistä rasvaa. Tällainen sanamuodoste ei ole kuitenkaan mahdollinen, vaan on syytä käyttää esimerkiksi sanaa parilointipaisto. Jos tarvitaan verbiä, voidaan käyttää sanaparia paistaa pariloimalla tai ilmauksia paistaa rasvatta, ilman rasvaa, rasvaa lisäämättä.

Griljeeraamista ei pidä sekoittaa grillaamiseen. Griljeeraamisella tarkoitetaan valmiiksi kypsennetyn ja leivitetyn ruoan paistamista nopeasti uunissa tai pannussa. Esimerkiksi leivitetty joulukinkku voidaan griljeerata. Leivittäminen eli paneeraaminen taas tarkoittaa leikkeen tai muun päällystämistä korppu- tai muulla jauholla ennen paistamista. Myös vuoka voidaan leivittää korppujauholla, jottei ruoka tarttuisi siihen kiinni. Leivittämisessä erotetaan kaksi tapaa: yksinkertainen leivitys (leike kastetaan ensin munaan ja sitten jauhoihin) ja kaksinkertainen eli täysleivitys (leike pyöritetään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja lopuksi korppujauhoissa). Pelkällä jauholla päällystäminen voi olla myös jauhottamista.

Glaseeraukseksi sanotaan esimerkiksi sipulien keittämistä kuultavapintaisiksi, samoin kasvisten ruskistamista miedossa uuninlämmössä siten, että niitä valellaan paistoliemellä ruskistamisen aikana. Suomalainen vastine tälle glaseeraamiselle on kuullottaminen. Glaseerata-verbiä käytetään myös konditoria-alalla. Se tarkoittaa tällöin leivonnaisten päällystämistä sokerikuorrutteella siten, että syntyy tasainen, kiiltävä pinta, glasyyri (kuten esim. pumpernikkelissä). Sanakirjat kehottavat käyttämään tästä ilmausta ”kuorruttaa”, mutta aivan yksiselitteinen vastine se ei ole; leivonnainenhan voidaan kuorruttaa muullakin tavoin, esimerkiksi kermavaahdolla. Päällystää sokerikuorrutteella kuvaa asian selvemmin. Kandeeraamisen vastineeksi mainitaan myös kuorruttaminen. Hedelmiä (tai makeisia) kandeerataan upottamalla ne kuumaan sokeriliemeen. Liemi imeytyy hedelmään ja muodostaa jähmettyessään kuorimaisen pinnan. Kuorruttaa sokeriliemessä on täsmällisempi vastine sanalle.

Kuorruttamista on gratinoiminenkin: esimerkiksi gratinoitua kukkakaalia eli kukkakaaligratiinia nimitetään ruokalajina myös ”kuorrutetuksi kukkakaaliksi”. Gratinoiminen tarkoittaa sitä, että korppujauholla, juustoraasteella tai gratiinikastikkeella peitetty ruoka ruskistetaan nopeasti kuumassa uunissa. Kuorruttaminen ei ole varsinaisesti gratinoimisen synonyymi, vaan nimityksissä katsotaan samaa asiaa hieman eri kannoilta. Joissakin yhteyksissä on suomalaiseksi vastineeksi esitetty tähän yhteyteen ”kuorittamista”. Toisaalta vanhastaan on olemassa samaa merkitsevä, joskin harvinainen verbi ”kuorettaa”. Kummankaan sanan käyttö ei ole kuitenkaan tarpeellista, koska kuorruttaa on vakiintunut merkitsemään ’kuorrutteella peittämistä’ ja myös ’kuoren muodostamista’. Syntyy turhaa sekaannusta, jos yritetään pitää näitä merkityksiä erossa kahden läheisesti toisiaan muistuttavan sanan avulla.

Flambeerata-sanalle on olemassa kätevä vastine liekittää, joka kuvaa käsittelyä hyvin: kuuma ruokalaji valellaan alkoholilla, joka sytytetään liekkeihin ja poltetaan pois, niin että vain aromi jää ruokaan. Toinen maustamiseen liittyvä sana marinoida ei ole kaivannut muuta vastinetta, koska se sopii äänneasunsa puolesta hyvin suomeen. Sanan merkitys on ’liottaa mausteliemessä’ tai ’säilöä mausteliemeen, marinadiin’.

Kotoisia verbejä

Ruoanvalmistussanastossa on paljon omaperäisiäkin verbejä. On esimerkiksi hiillostaa ’paistaa hiilloksella’ ja savustaa ’kypsentää savussa’. Savustamisen synonyymina käytetään usein verbiä palvata. Tätä sanaa käytetään myös muusta lihan tai kalan hitaasta kypsentämisestä lämmössä. Saunapalvattu liha on saunassa palvattua tai sellaista jäljittelevää, samaa tarkoittaa myös savupalvattu liha. Kylmäsavustettu on kypsennetty kylmällä savulla.

Loimuttaa on uudehko sana, joka tarkoittaa avotulen loimussa kypsentämistä. Vesihöyryssä tai -höyryllä kypsentäminen on vastaavasti höyryttämistä. Se on kätevämpi ilmaus kuin kankeat yhdysverbit ”höyrykeittää” tai ”höyrykypsentää”. Hauduttaminen tarkoittaa sitä, että ruskistettu ruoka-aine kypsennetään liemessä tiiviisti suljetun kannen alla. Jos taas keitetään vesihauteessa, keittoastia pannaan isompaan kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä.

Kun ruoka-aine kiehautetaan nopeasti kypsentämättä, se ryöpätään. Esimerkiksi sienet ryöpätään myrkkyaineiden poistamiseksi ja munuaiset maun parantamiseksi. Ryöppäämiseen sisältyy yleensä jonkinlainen puhdistamisen mielikuva, toisin kuin neutraaliin kiehauttamiseen. Ammattikielessä tehdään joskus ero ryöppäämisen ja blanseeraamisen välillä. Blanseeraus on kiehauttamista nopeasti miedosti suolatussa vedessä. Se on siis nopeampaa kuin ryöppääminen, jonka aikana ruoan annetaan yleensä kiehua muutama minuutti. Ainakin yleiskielessä tullaan kuitenkin hyvin toimeen ryöppäämisellä ja kiehauttamisella. Nämä sanat riittänevät korvaamaan myös ”esikiehauttamisen”.

Myös kalttaaminen liittyy puhdistamiseen. Kun ruoka-ainetta on pidetty jonkin aikaa kuumassa vedessä, se kaavitaan tai hangataan puhtaaksi kuoresta, karvoista tms. Voidaan esim. kaltata tomaatteja tai manteleita, samoin voidaan sian ruhosta poistaa karvat kalttaamalla.

Soseuttaminen on soseeksi tekemistä: juurekset tms. keitetään pehmeiksi ja puserretaan hienojakoiseksi massaksi. Myös muhentaminen tarkoittaa yleiskielessä ruoka-aineen rikkomista, esim. ”muhentaa peruna haarukalla rikki”. Varsinaisena ruoanvalmistusterminä muhentaminen tarkoittaa kuitenkin sitä, että kala-, liha- tai kasvispaloja keitetään nesteessä ja seos saostetaan jauhosuuruksella tai kermalla. Kaikki tämä sisältyy tavallisesti muhentamisen käsitteeseen, ’muhennokseksi tekemiseen’. Sen sijaan ei voida sanoa, että muhentaminen merkitsisi nimenomaan ja pelkästään ”saostamista jauhosuuruksella tai kermalla”, kuten joissakin sanastoissa on esitetty.

Muhennoksen samoin kuin keiton tai kastikkeen saostaminen lisäämällä jauhoja, munaa, sosetta tms. on suurustamista. Neste saadaan sakeammaksi myös haihduttamalla, ”redusoimalla”. Tästä käytetään usein vierasvaikutteista ilmausta ”keittää kokoon”, joka on kuitenkin outo suomen kielen kannalta. Sen sijaan keittää vähemmäksi on mahdollinen.

Suurustaminen on oikeastaan eräänlaista höystämistä, jonka merkitys on ’panna höysteeksi, maustaa’ (esim. höystää savukala tiilillä, höystää ruoka mausteilla). Höystämistä on silavoiminenkin, joka tarkoittaa sitä, että lihan sisään työnnetään silavasuikaleita. Joskus tätä verbiä näkyy käytetyn myös semmoisesta höystämisestä, jossa lihan sisään on pantu hedelmäsuikaleita, sieniä tms. Silavoimisen pitäisi kuitenkin rajoittua vain silavalla höystämiseen. Toisaalta silavoiminen tarkoittaa myös laihan lihan peittämistä silavaviipaleilla ennen kypsentämistä. Taikinoiminen on vastaavasti taikinalla päällystämistä (esim. taikinoida kinkku) ja hyytelöiminen hyytelöllä päällystämistä. Hyytelöidä-verbi voisi muotonsa puolesta tarkoittaa myös ’hyytelöksi valmistamista’, mutta ruokalajien nimissä ja valmistusohjeissa se on vakiintunut tarkoittamaan päällystämistä. Niinpä hyytelöity kala on hyytelöllä päällystetty kala, kalahyytelö sen sijaan hyytelö, joka on valmistettu kalasta. Hyytelön valmistusta ei ilmaista yhdellä sanalla, mutta hyydyttää-verbi käy tietysti kuvaamaan yhtä osatoimintoa, varsinaisen hyytymisen aikaansaamista. Hyydyttäminen liittyy myös kananmunien valmistukseen: hyydytetyt eli upotetut munat kypsennetään ilman kuorta runsaassa nestemäärässä. ”Pocheeratut munat” ovat valmistustavan mukaan joko upotettuja eli hyydytettyjä tai vesihauteessa hyydytettyjä.

Vielä muutamia suolaus- ja kuivaussanoja. Tuoresuolattu kala on kevyesti suolattua, kraavia tai graavia. Tästä suolaamisesta käytetään myös verbiä kraavata tai graavata. Lihan tuoresuolauksen nimitykseksi on vakiintumassa riimisuolaus (esim. riimisuolattua härkää eli riimihärkää). Kansankielessä riimisuolaus on tarkoittanut kalan tai lihan mietoa suolaamista lyhytaikaista säilyttämistä varten. Kuivasuolauksessa suolataan kuiviltaan, ilman suolavettä. Ilmakuivaus on kuivaamista ulkoilmassa, pakastekuivaus kuivaamista pakastamalla ja haihduttamalla jää alipaineen avulla (esim. pakastekuivattua kahvia).




Kielikello 2/1983
Alkuun

Jaa

Lehdet »

Anna palautetta »

Kotimaisten kielten keskus


Tilaa uusi Kielikello!
Kielikello siirtyy kokonaan verkkojulkaisuksi (osoite edelleen www.kielikello.fi) vuoden 2018 alussa, kun painetun lehden julkaiseminen loppuu. Uusi verkkolehti on ilmainen.

Kielikello ilmestyy verkossakin neljästi vuodessa, ensimmäisen kerran helmi-maaliskuussa 2018. Varsinaisten lehden numeroiden ilmestymisen välissä voidaan julkaista ajankohtaisia havaintoja, vastauksia kysymyksiin tai muuta juuri sillä hetkellä kielikeskustelussa pinnalla olevaa aineistoa.

Jos haluat sähköpostiisi tiedon Kielikellon ilmestymisestä tai julkaistusta uudesta sisällöstä, osoitteessa www.kotus.fi/tilaakielikello on lomake, jolla voit ilmoittaa sähköpostiosoitteesi.

Tervetuloa mukaan Kielikellon lukijajoukkoon!

Suomen kielen lautakunta

Suomen kielen lautakunnan suosituksia ja kannanottoja

Yhteiskunta tarvitsee kaksipäiväisen äidinkielen ylioppilaskokeen (2/2017)
Evankelisluterilainen vai evankelis-luterilainen? (2/2016)



Lue lisää

Julkaisut

13.6.2017
Kielitoimiston oikeinkirjoitusoppaasta uusi painos

Kielitoimiston oikeinkirjoitusoppaasta on maaliskuussa 2017 ilmestynyt 13., korjattu painos.

Kielitoimisto kouluttaa

13.6.2017
Kesä marraskuussakin!

Kielenhuollon kesäpäivät 15.–16.11.2017

 

Ajankohtaista

3.10.2017
Kielitoimisto Facebookissa

Kielitoimisto on avannut oman Facebook-sivunsa.

30.6.2017
Lähetä kielihavaintosi Kielitoimistoon!

Kielitoimisto kerää kielenkäyttäjiltä havaintoja yleiskielestä.

Lisää ajankohtaisia »